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Caldo gallego – zuppa galiziana con fagioli, patate e grelos
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/caldo-gallego-zuppa-galiziana-con-fagioli-patate-e-grelos
Informazioni sulla ricetta
Il caldo gallego è una zuppa della Galizia con fagioli bianchi, patate e grelos, le foglie giovani e i germogli della rapa. In questa versione semplice, il sapore caratteristico viene da un pezzetto di unto, il tradizionale grasso di maiale salato e stagionato. I fagioli devono essere completamente teneri, mentre le patate spezzate in pezzi irregolari addensano leggermente il brodo. Una breve sbollentatura dei grelos in acqua separata ne attenua l'amaro, conservando il gusto deciso delle foglie. La zuppa si prepara con calma, iniziando dall'ammollo dei fagioli la sera prima; il caldo pronto deve rimanere liquido e facile da mangiare al cucchiaio.
Ingredienti
Per 6 porzioni
200 g di fagioli bianchi secchi
600 g di patate, peso dopo averle pelate
500 g di grelos freschi, foglie giovani e germogli di rapa, peso senza le estremità dure e le foglie rovinate
25 g di unto, grasso di maiale galiziano salato e stagionato, in un unico pezzo
fino a 4 g di sale, secondo la sapidità dell'unto
2400 g d'acqua per la zuppa: 1800 g all'inizio e 600 g di riserva calda; inoltre 1500 g per l'ammollo dei fagioli e 2000 g per sbollentare i grelos, entrambe queste acque da buttare
Passaggi
La sera, controlla i fagioli, sciacquali e coprili con 1500 g d'acqua fredda in un recipiente abbastanza grande. Copri e metti in frigorifero per circa 12 ore. I fagioli devono avere spazio per gonfiarsi.
Scola i fagioli ammollati, butta l'acqua di ammollo e sciacqua i chicchi. Mettili in una pentola da circa 5–6 litri, aggiungi il pezzo di unto e 1800 g d'acqua nuova. Porta a ebollizione. Prepara i restanti 600 g d'acqua come riserva calda da aggiungere durante la cottura.
Dal momento dell'ebollizione, mantieni un bollore vivace per 30 minuti, senza coperchio. Abbassa poi il fuoco e cuoci dolcemente con il coperchio socchiuso per altri 40–60 minuti circa, finché i fagioli sono teneri anche al centro. I fagioli più vecchi possono richiedere più tempo. Se il livello del liquido scende, aggiungi poco alla volta acqua dalla riserva calda per mantenere i fagioli immersi. Mescola delicatamente di tanto in tanto.
Generato dall’IA Mentre i fagioli cuociono, taglia le patate pelate in pezzi di circa 2–3 cm. Incidi la patata con il coltello, poi spezza la parte finale di ogni pezzo per ottenere bordi irregolari. In questo modo le patate rilasceranno un po' di amido nella zuppa e la addenseranno leggermente.
Sciacqua bene i grelos. Taglia più finemente i gambi teneri e riduci le foglie in strisce più larghe. In una seconda pentola, porta a ebollizione 2000 g d'acqua senza sale. Immergi la verdura, in più riprese se necessario, e sbollenta ogni porzione per circa 2 minuti. Scola e butta l'acqua; non aggiungerla alla zuppa.
Generato dall’IA Aggiungi le patate e tutti i grelos scolati ai fagioli teneri. Cuoci dolcemente per altri 20–25 minuti circa, finché le patate e i gambi sono teneri e il brodo si addensa leggermente. Se necessario, usa l'acqua calda di riserva rimasta per mantenere la zuppa liquida. Non occorre versare nella pentola la riserva inutilizzata.
Generato dall’IA Togli il pezzo di unto rimasto se non si è sciolto del tutto; lascia nella zuppa il grasso che ha rilasciato. Assaggia il brodo e sala secondo necessità, senza superare i 4 g pesati. Metti da parte il sale inutilizzato. Spegni il fuoco, copri la pentola e lascia riposare la zuppa per circa 10 minuti.
Mescola delicatamente la zuppa e dividila fra sei ciotole profonde, mettendo in ciascuna fagioli, patate, grelos e brodo. Servi caldo, senza ingredienti aggiuntivi; le verdure tenere devono essere circondate dal brodo e non formare una massa compatta.
Valori nutrizionali stimati
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