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Jókai bableves — zuppa ungherese di fagioli con stinco e gnocchetti
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/jokai-bableves-zuppa-ungherese-di-fagioli-con-stinco-e-gnocchetti
Informazioni sulla ricetta
Il Jókai bableves è una zuppa ungherese densa con fagioli, stinco affumicato, salsiccia alla paprika e piccoli gnocchetti csipetke. La base è il brodo dello stinco, mentre un roux chiaro preparato con il grasso della salsiccia, paprika dolce e aglio dà profondità al sapore. La panna acida attenua il gusto affumicato, e gli gnocchetti staccati con le dita addensano la zuppa verso fine cottura. Si usa stinco di maiale affumicato crudo, senza osso ma con la cotenna, e fagioli secchi screziati. Metti entrambi a bagno separatamente per una notte in frigorifero. Le quantità bastano per otto porzioni abbondanti. Calcola circa 16 ore dall'ammollo al servizio, comprese 12 ore di ammollo e circa 4 ore di preparazione e cottura il giorno dopo.
Ingredienti
Zuppa e brodo
300 g di fagioli pinto secchi screziati, pesati prima dell'ammollo
600 g di stinco di maiale affumicato crudo, senza osso, con la cotenna commestibile, pesato prima dell'ammollo
150 g di salsiccia secca ungherese di maiale alla paprika, affumicata e stagionata, pronta al consumo; peso dopo aver tolto il budello non commestibile
150 g di carote pelate
100 g di radice di prezzemolo pelata
100 g di sedano rapa pelato
100 g di cipolla sbucciata
10 g di aglio sbucciato
30 g di strutto
15 g di paprika dolce macinata
180 g di panna acida al 18% di grassi: 120 g per la zuppa e 60 g per servire
2 foglie di alloro essiccate, da togliere prima di servire
1 g di pepe nero macinato
Gnocchetti e addensamento
130 g di farina di frumento: 100 g per gli csipetke e 30 g per il roux
1 uovo intero di taglia M
4 g di sale: 1 g per gli csipetke e fino a 3 g per regolare la zuppa alla fine, secondo la sapidità delle carni affumicate
Acqua per ammollo e cottura
6000 ml di acqua: 1000 ml per l'ammollo dei fagioli, 1500 ml per quello dello stinco, 1000 ml per la prima bollitura dei fagioli e 2500 ml per la zuppa; elimina entrambe le acque di ammollo e quella della prima bollitura dei fagioli
Passaggi
La sera prima seleziona e sciacqua i fagioli, mettili in una ciotola e versa i 1000 ml di acqua per l'ammollo. Metti lo stinco in un recipiente separato e aggiungi i 1500 ml di acqua per l'ammollo, in modo da coprirlo. Copri entrambi i recipienti e mettili in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo elimina entrambe le acque e sciacqua gli ingredienti; l'acqua di ammollo non va nella zuppa.
Dopo l'ammollo dividi lo stinco in 2 pezzi grandi, conservando la cotenna commestibile. Taglia carote, radice di prezzemolo e sedano rapa a dadini di circa 1 cm, trita finemente la cipolla e schiaccia l'aglio. Taglia la salsiccia a rondelle di circa 5 mm. Dopo aver lavorato lo stinco crudo, lava le mani, il coltello e il tagliere.
Unisci 100 g di farina all'uovo intero e a 1 g di sale. Impasta per circa 5 minuti fino a ottenere un composto compatto e piuttosto sodo; non aggiungere acqua. Copri e lascia riposare 10 minuti, terminando nel frattempo la preparazione delle verdure. Stacca con le dita pezzetti grandi come un piccolo pisello, appiattiscili leggermente e disponili in un solo strato su un piatto. Copri e metti in frigorifero fino al momento di cuocerli nella zuppa.
Generato dall’IA In una pentola da circa 6 l copri lo stinco con i 2500 ml di acqua destinati alla zuppa, poi aggiungi l'alloro e tutto il pepe. Porta a bollore, abbassa il fuoco e lascia sobbollire dolcemente con il coperchio leggermente scostato per circa 90 minuti; la carne deve iniziare ad ammorbidirsi. Non salare ancora, perché stinco e salsiccia sono sapidi. Il brodo resta la base della zuppa: non eliminarlo e non togliere il grasso in superficie.
Verso la fine della cottura dello stinco, copri i fagioli scolati con i restanti 1000 ml di acqua fresca per la prima bollitura. Porta a bollore e fai bollire vivacemente senza coperchio per 10 minuti, poi scola e trasferisci i fagioli nella pentola con stinco e brodo. Cuoci insieme con il coperchio leggermente scostato per circa 60–75 minuti a bollore dolce. Dopo i primi 30 minuti aggiungi carote, radice di prezzemolo e sedano rapa. I fagioli devono essere completamente morbidi, senza un centro duro o farinoso, le verdure tenere e la carne con la cotenna morbida e facile da tagliare. Se i fagioli o lo stinco sono ancora duri, prolunga la cottura dolce prima di addensare.
Durante la fase finale di cottura dei fagioli scalda tutto lo strutto in una padella. Rosola leggermente la salsiccia per 3–4 minuti, poi trasferiscila su un piatto lasciando il grasso in padella. Aggiungi la cipolla e falla ammorbidire a fuoco medio per 5–7 minuti. Versa i restanti 30 g di farina e mescola per circa 2 minuti fino a una leggera doratura. Togli la padella dal fuoco, incorpora la paprika dolce e l'aglio e lascia riposare 5 minuti. Quando fagioli e stinco sono morbidi, stempera il roux con circa 200 ml di brodo caldo prelevato dalla pentola, versandolo poco alla volta e mescolando energicamente; rimetti tutto nella zuppa.
Quando fagioli e stinco sono morbidi, estrai la carne, tagliala con la cotenna commestibile a dadi di circa 1,5 cm e rimettila nella pentola. Togli le foglie di alloro. Aggiungi la salsiccia rosolata e tutti gli gnocchetti, poi cuoci a bollore dolce per 10–12 minuti, mescolando dal fondo; gli csipetke devono essere cotti anche all'interno. In una ciotola stempera 120 g di panna acida con un mestolo di zuppa calda, versa nella pentola e scalda dolcemente per 2–3 minuti, senza far bollire forte. Assaggia e solo ora aggiungi, se necessario, parte o tutti i restanti 3 g di sale. Dividi la zuppa in 8 porzioni, aggiungi a ciascuna un poco dei restanti 60 g di panna acida e servi calda.
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