Klachlsuppe – zuppa stiriana di stinco

Prepara le porzioni di stinco fresco tagliate dal macellaio; il peso indicato comprende cotenna e ossa prima della cottura. Elimina eventuali frammenti d’osso. Lascia carote, sedano rapa e radice di prezzemolo in pezzi grandi e taglia la cipolla a metà. Schiaccia leggermente l’aglio. Misura separatamente 2 l di acqua per la pentola, fino a 250 ml di riserva e 50 ml di acqua fredda per addensare in seguito.

Metti lo stinco in una pentola da circa 5 l e versa i 2 l di acqua fresca. Porta lentamente a ebollizione, eliminando la schiuma. Abbassa la fiamma e aggiungi cipolla, aglio, alloro, ginepro, grani di pepe, carvi, 4 g di sale e 20 ml di aceto. Cuoci a leggerissimo bollore con il coperchio socchiuso per 90 minuti. Aggiungi carote, sedano rapa e radice di prezzemolo e cuoci per altri 45–60 minuti, finché la carne è molto tenera e si stacca facilmente dalle ossa. Prolunga la cottura se necessario. Se il livello del liquido scende molto, aggiungi poca acqua alla volta dall’unica riserva comune fino a 250 ml. Tieni da parte la riserva inutilizzata.

Trasferisci lo stinco e gli ortaggi da radice su un piatto grande. Lascia intiepidire la carne per circa 10 minuti per poterla disossare comodamente; nel frattempo filtra tutto il brodo con un colino fine in una pentola pulita. Scarta cipolla, aglio e spezie rimaste nel colino. Elimina dalla superficie l’eccesso di grasso libero. Stacca dalle ossa tutta la carne tenera, la cotenna morbida e le cartilagini morbide, poi taglia a bocconi. Scarta le ossa, le cartilagini dure e i tendini. Taglia a dadini carote, sedano rapa e radice di prezzemolo cotti e conservali per la zuppa.

In una ciotola mescola bene tutta la panna acida con la farina e i 50 ml di acqua fredda tenuti da parte, fino a ottenere un composto liscio. Preleva 200 ml di brodo caldo dalla pentola e versali poco alla volta nella ciotola in più riprese, mescolando sempre. Versa tutto di nuovo nel brodo restante. È lo stesso brodo, non liquido in più. Scalda a fuoco basso per 6–8 minuti, mescolando anche sul fondo, finché la zuppa si addensa leggermente, emette vapore e compaiono piccole bolle lungo il bordo. Non lasciarla bollire vigorosamente. Aggiungi tutta la carne disossata, la cotenna morbida, le cartilagini e gli ortaggi cotti e scalda per altri 3–5 minuti, finché tutto è caldo.

Togli la pentola dal fuoco. Incorpora i restanti 10 ml di aceto, la maggiorana e il pepe macinato. Assaggia e aggiungi solo la quantità necessaria dei 4 g di sale rimasti; tieni da parte il resto. Distribuisci tutto il brodo, la carne, la cotenna morbida, le cartilagini e gli ortaggi in 4 ciotole. Cospargi con tutto il rafano appena grattugiato, dividendolo equamente tra le porzioni, e servi subito.