Marmite dieppoise – zuppa normanna di pesce e frutti di mare

Name: Marmite dieppoise – zuppa normanna di pesce e frutti di mare
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: Francese
Ingredients: 400 g di filetto di merluzzo senza pelle né lische; 300 g di polpa di coda di rana pescatrice senza pelle né ossa; 800 g di cozze vive con guscio, dopo pulizia e selezione; 200 g di gamberi crudi sgusciati, senza coda e privati del filo intestinale; 200 g di panna fresca liquida al 30% di grassi; 150 g di vino bianco secco; 500 g di acqua; 150 g di parte bianca e verde chiaro del porro; 100 g di sedano; 80 g di scalogno sbucciato; 40 g di burro non salato; 20 g di farina di frumento tipo 550; 5 g di prezzemolo fresco; 3 g di sale; 0,5 g di pepe nero macinato

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Preparazione

30 min

Cottura

35 min

Totale

1 h 5 min

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Recipheon

Marmite dieppoise – zuppa normanna di pesce e frutti di mare

Autore: Recipheon

Contenuto preparato con l’aiuto dell’IA - Ricetta verificata da Recipheon

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 35 min
Totale: 1 h 5 min

Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/marmite-dieppoise-zuppa-normanna-di-pesce-e-frutti-di-mare

Informazioni sulla ricetta

La marmite dieppoise è una specialità di Dieppe, in Normandia: pesci e frutti di mare serviti in un brodo delicato con panna. Questa versione casalinga unisce merluzzo, rana pescatrice, gamberi e cozze fresche a porro, sedano e scalogno. Le cozze si aprono nel vino bianco e il loro liquido, filtrato con cura, arricchisce il sapore della zuppa. Un po’ di farina mescolata al burro dona una leggera cremosità, senza dover preparare a parte un fumetto con le lische del pesce. I pesci si aggiungono in successione alla base che sobbolle dolcemente, mentre la panna e la polpa delle cozze entrano solo verso la fine. Bastano una pentola larga e un colino a maglie fitte per preparare quattro porzioni abbondanti, conservando tutto il brodo aromatico e tutti i pezzi commestibili di pesce e frutti di mare.

Ingredienti

Porzioni

Base: 4

Per 4 porzioni

400 g di filetto di merluzzo senza pelle né lische
300 g di polpa di coda di rana pescatrice senza pelle né ossa
800 g di cozze vive con guscio, dopo pulizia e selezione
200 g di gamberi crudi sgusciati, senza coda e privati del filo intestinale
200 g di panna fresca liquida al 30% di grassi
150 g di vino bianco secco
500 g di acqua
150 g di parte bianca e verde chiaro del porro
100 g di sedano
80 g di scalogno sbucciato
40 g di burro non salato
20 g di farina di frumento tipo 550
5 g di prezzemolo fresco
3 g di sale
0,5 g di pepe nero macinato

Passaggi

Lava bene il porro tra le foglie e affettalo sottilmente insieme al sedano. Trita finemente lo scalogno e tieni da parte il prezzemolo per completare il piatto. Taglia il merluzzo e la rana pescatrice a pezzi di circa 3 cm. Conserva i pesci e i gamberi crudi in frigorifero fino al momento di aggiungerli. Spazzola le cozze, elimina i filamenti che sporgono dai gusci e selezionale; scarta quelle danneggiate e quelle aperte che non si richiudono dopo un colpetto. Pesa 800 g di cozze vive pulite, gusci compresi.
In una pentola larga da circa 4 litri porta a ebollizione tutto il vino pesato. Aggiungi le cozze, copri e cuoci a fuoco piuttosto vivace per circa 5 minuti, scuotendo la pentola una o due volte, finché i gusci si aprono. Scarta quelle rimaste chiuse. Trasferisci le cozze aperte in una ciotola, conservando tutto il liquido della pentola e quello che si raccoglie nella ciotola.
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Estrai tutta la polpa dai gusci aperti e getta i gusci. Copri la polpa e mettila in frigorifero mentre prepari la base della zuppa. Versa il liquido raccolto attraverso un colino a maglie fitte e molto fini o rivestito di garza per trattenere sabbia e sedimenti. Conserva tutto il liquido filtrato; non sciacquare la polpa delle cozze e non gettarne i succhi. Risciacqua la pentola per eliminare eventuali residui di sedimento e asciugala.
Nella stessa pentola sciogli tutto il burro a fuoco medio. Aggiungi scalogno, porro e sedano. Fai appassire dolcemente per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure risultano morbide e traslucide. Non farle rosolare troppo, in modo che la base rimanga chiara e delicata. Lascia nella pentola tutto il burro e i succhi delle verdure.
Versa tutta la farina sulle verdure e mescola per un minuto. Aggiungi gradualmente tutto il liquido filtrato delle cozze, mescolando per stemperare la farina senza grumi. Unisci tutta l’acqua pesata. Porta a leggero bollore e lascia sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, finché le verdure sono morbide e il brodo leggermente addensato. Non filtrare nulla e non eliminare alcun liquido.
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Metti la rana pescatrice nella base che sobbolle appena e cuoci per 3 minuti. Aggiungi il merluzzo, immergilo delicatamente nel liquido e cuoci per altri 4 minuti. Unisci poi i gamberi crudi e cuoci ancora per circa 3–4 minuti. Evita il bollore violento e non mescolare energicamente, affinché i pezzi di pesce non si sfaldino. Questi tempi si riferiscono a pezzi di circa 3 cm; assicurati che pesci e gamberi siano completamente cotti, prolungando brevemente la cottura se necessario.
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Abbassa il fuoco. Versa tutta la panna e aggiungi tutta la polpa delle cozze con il succo che si è raccolto durante la conservazione. Scalda delicatamente per circa 2 minuti, finché tutto è ben caldo, senza far bollire vigorosamente la panna. Unisci tutto il sale, il pepe e il prezzemolo tritato finemente, quindi mescola con delicatezza. Togli la pentola dal fuoco.
Distribuisci i pesci, i gamberi, la polpa delle cozze e le verdure in quattro piatti fondi o ciotole. Versa tutto il brodo cremoso, dividendolo equamente tra le porzioni. Servi subito dopo la cottura, quando i pesci sono teneri e la zuppa è calda. Non lasciare a lungo il piatto pronto in una pentola tenuta al caldo.