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Minestra maritata — zuppa napoletana con maiale e verdure a foglia verde
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/minestra-maritata-zuppa-napoletana-con-maiale-e-verdure-a-foglia-verde
Informazioni sulla ricetta
La minestra maritata è una zuppa napoletana che unisce carne di maiale cotta a lungo e un misto di verdure a foglia verde. Guance tenere, carne delle costine e pezzi di salsiccia fresca insaporiscono il brodo fatto in casa. Verza, scarola, cicoria e bietole portano una lieve nota amarognola e diverse sfumature di verde. Le foglie si sbollentano prima brevemente a parte e poi si finiscono di cuocere nel brodo di carne filtrato. Così diventano morbide, ma rimangono riconoscibili. Caciocavallo e parmigiano danno alla minestra un deciso sapore di formaggio. È un piatto sostanzioso da 6 porzioni. Prevedi circa 4 ore, preparando le verdure mentre cuoce la carne; se le guance sono ancora dure, cuocile più a lungo prima di unirle alle foglie.
Ingredienti
Carne e brodo
400 g di guance di maiale crude e fresche senza ossa né pelle, non salate né affumicate; peso netto
500 g di costine di maiale crude senza pelle, con le ossa; peso comprensivo delle ossa
250 g di salsiccia fresca di maiale cruda, non scottata né affumicata; peso dopo aver tolto il budello
120 g di cipolla cruda sbucciata
80 g di carota cruda pelata
60 g di sedano crudo pulito
10 g di aglio crudo sbucciato
2800 ml di acqua: 2500 ml per il brodo e un’unica riserva di 300 ml per rabboccare in cottura o diluire alla fine; ometti l’acqua non utilizzata
12 g di sale: 6 g per il brodo e fino a 6 g alla fine, secondo necessità
Verdure a foglia verde
400 g di foglie di verza crude dopo aver tolto il torsolo e le nervature dure; peso netto
300 g di scarola cruda a foglie larghe; peso delle foglie pulite
200 g di cicoria a foglia cruda; peso delle foglie verdi pulite, non usare i cespi bianchi di indivia belga
300 g di foglie di bietola crude senza le coste grosse e dure; peso dopo la pulizia
3000 ml di acqua per sbollentare le verdure; usa la stessa acqua per le varie porzioni e gettala alla fine
Finitura
60 g di caciocavallo stagionato senza rivestimento non commestibile, a dadini piccoli
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
1 g di pepe nero macinato
Passaggi
Taglia le guance in pezzi grandi di circa 4–5 cm e dividi le costine in sezioni da 1–2 ossa. Mettile in una pentola da circa 6 l. Aggiungi la cipolla tagliata a metà, carota e sedano a pezzi grandi e gli spicchi d’aglio interi. Versa 2500 ml di acqua fredda e aggiungi 6 g di sale. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma ed elimina la schiuma in superficie. Per ora lascia la salsiccia in frigorifero.
Cuoci la carne a fiamma molto bassa, con il coperchio leggermente scostato, per circa 2,5–3 ore. Il brodo deve solo sobbollire piano. Se evapora, rabbocca poco alla volta con l’acqua della riserva misurata di 300 ml, in modo che la carne rimanga sommersa; la stessa riserva servirà alla fine per regolare la consistenza. Togli il grasso in eccesso visibile in superficie. Circa 30 minuti prima della fine prevista aggiungi la salsiccia divisa in pezzi irregolari di circa 3 cm e cuocila nel brodo per 30 minuti completi. La carne delle costine deve staccarsi facilmente e le guance devono risultare tenere alla forchetta; prolunga la cottura se serve. Nel frattempo prepara le foglie.
Lava bene tutte le foglie pulite e tagliale a strisce larghe. Porta a bollore 3000 ml di acqua in una seconda pentola da circa 6 l. Aggiungi la verza e sbollentala per circa 4–5 minuti, finché si ammorbidisce un po’, poi trasferiscila con una schiumarola in uno scolapasta. Sbollenta le altre foglie nella stessa acqua in due porzioni, per circa 2–3 minuti ciascuna, finché appassiscono. Scola, ma non strizzare fino ad asciugare. Getta l’acqua dopo tutte le porzioni. Puoi sbollentare le verdure verso la fine della cottura della carne.
Quando la carne è tenera, trasferisci tutti i pezzi su un piatto grande. Separa la carne delle costine dalle ossa con le forchette e dividi le guance in bocconi. Elimina le ossa. Filtra tutto il brodo attraverso un colino in una pentola pulita; togli cipolla, carota, sedano e aglio cotti. Rimuovi ancora il grasso in eccesso visibile in superficie, senza buttare il resto del brodo. Copri carne e pezzi di salsiccia durante la breve cottura delle foglie.
Generato dall’IA Metti tutte le verdure scolate nel brodo caldo filtrato. Cuoci dolcemente per circa 15–20 minuti, finché anche le parti più spesse della verza saranno morbide e i sapori delle foglie e della carne si uniranno. La minestra deve rimanere ben brodosa, con molte foglie. Se è troppo densa, aggiungi parte dell’acqua rimasta nella riserva comune; non occorre usare tutti i 300 ml. Ometti l’acqua non utilizzata.
Rimetti nella pentola tutta la carne e la salsiccia tenute da parte. Aggiungi caciocavallo e pepe e cuoci a fuoco basso per circa 5–10 minuti, finché tutti i pezzi di carne saranno di nuovo caldi e il formaggio si ammorbidirà. Assaggia e aggiungi, secondo necessità, parte o tutti i 6 g di sale rimasti, tenendo conto della sapidità della salsiccia e dei formaggi. Spegni il fuoco e incorpora tutto il parmigiano grattugiato.
Copri la pentola e lascia riposare la minestra per circa 10 minuti perché i sapori si uniscano. Dividila tra 6 piatti fondi o ciotole, distribuendo in ogni porzione brodo, foglie e diversi pezzi di carne. Servi calda.
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