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Mosterdsoep — zuppa olandese alla senape con porro e pancetta
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/mosterdsoep-zuppa-olandese-alla-senape-con-porro-e-pancetta
Informazioni sulla ricetta
La mosterdsoep è una zuppa olandese cremosa con senape a grani grossi, porro morbido e pancetta croccante. Un roux chiaro le dona una consistenza vellutata, ma la zuppa rimane fluida, con pezzetti di porro e grani di senape percepibili. La pancetta viene prima rosolata nella pentola, e il grasso rilasciato arricchisce la base della zuppa. Aggiungi la senape e la panna solo dopo aver cotto la base con la farina, per conservarne il sapore deciso senza cuocere a lungo queste aggiunte. Scegli una senape a grani grossi moderatamente piccante e un brodo a basso contenuto di sale. Preparerai quattro porzioni in circa 50 minuti; distribuisci la pancetta in superficie appena prima di servire, così rimarrà croccante.
Ingredienti
Per la zuppa e la finitura
250 g di porro crudo, parte bianca e verde chiaro, peso dopo la pulizia
100 g di pancetta di maiale affumicata cruda, senza cotenna né ossa; il grasso rilasciato resta nella zuppa
30 g di burro all’82% di grassi
35 g di farina di frumento
900 ml di brodo vegetale limpido già pronto, a basso contenuto di sale, freddo, da aggiungere in più riprese
150 ml di panna liquida non zuccherata al 30% di grassi
60 g di senape a grani grossi moderatamente piccante
1 g di sale fino
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Incidi il porro per il lungo, allarga gli strati e risciacqua accuratamente per eliminare la sabbia, poi scolalo. Pesa 250 g della parte bianca e verde chiaro e tagliala a mezze rondelle spesse circa 3 mm. Taglia separatamente la pancetta a striscioline corte larghe circa 5 mm.
Metti la pancetta in una pentola fredda dal fondo spesso, abbastanza capiente per cuocere tutta la zuppa. Falla rosolare a fuoco medio per circa 8–10 minuti, mescolando, finché i pezzi sono dorati e il grasso si è ben sciolto. Se la pancetta comincia a scurirsi rapidamente, abbassa il fuoco per evitare che i residui dorati sul fondo brucino.
Generato dall’IA Togli la pancetta con una schiumarola, trasferiscila su un piattino e tienila da parte per servire, lasciando nella pentola tutto il grasso rilasciato. Aggiungi il burro e, quando si è sciolto, unisci il porro. Cuoci a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, mescolando spesso, finché il porro diventa morbido e traslucido. Non farlo dorare, in modo che la base della zuppa rimanga chiara.
Cospargi il porro con la farina e mescola accuratamente, staccando gli ingredienti dal fondo della pentola. Cuoci a fuoco basso per 2–3 minuti, mescolando continuamente, finché la farina si amalgama con il grasso e riveste il porro in modo uniforme. Il roux deve rimanere chiaro, senza farina asciutta e senza prendere un colore bruno.
Generato dall’IA Versa prima circa 150 ml di brodo freddo e mescola con una frusta finché il roux si diluisce in modo uniforme. Aggiungi gradualmente il resto del brodo, continuando a mescolare per evitare grumi. Porta a leggero bollore a fuoco medio, poi cuoci senza coperchio a fuoco basso per 10–12 minuti, mescolando ogni tanto anche sul fondo. La base deve addensarsi leggermente, mantenere una consistenza fluida e contenere pezzetti di porro morbidi.
Generato dall’IA Abbassa il fuoco e incorpora la senape, la panna, il sale e il pepe. Scalda a fuoco basso per 2–3 minuti, mescolando, finché la zuppa è calda, ma senza portarla a bollore vivace. Non frullare la zuppa: i pezzetti di porro morbidi e i grani di senape devono rimanere percepibili.
Versa la zuppa calda in quattro ciotole. Distribuisci sopra la pancetta tenuta da parte e servi subito, finché è ancora croccante.
Valori nutrizionali stimati
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