Siemieniotka con orzo perlato

Controlla i semi ed elimina eventuali impurità. Mettili in una ciotola, coprili con 1 l di acqua fresca destinata all’ammollo e lascia riposare per 2 ore. Poi scolali in un colino e scarta l’acqua. Usa semi interi con il guscio; i semi decorticati e quelli di lino non danno la stessa zuppa.

Versa la prima porzione da 1 l di acqua di cottura in una pentola da circa 3 l. Aggiungi i semi ammollati, porta a bollore e fai sobbollire dolcemente per 20 minuti con il coperchio socchiuso. Scola e scarta tutta l’acqua di cottura. Ripeti con la seconda porzione da 1 l di acqua fresca e altri 20 minuti di cottura; scarta anche quest’acqua. Versa la terza porzione da 1 l di acqua e fai sobbollire dolcemente con il coperchio socchiuso per circa 80–100 minuti. I semi devono gonfiarsi, alcuni gusci devono iniziare a spaccarsi e pochi semi schiacciati con un cucchiaio devono dare una polpa chiara e morbida. Se sono ancora duri, cuocili più a lungo. Se l’acqua diminuisce, aggiungine poca alla volta dalla riserva di massimo 500 ml, comune a tutte le cotture, per mantenere i semi immersi. Non conservare nessuna di queste acque per la zuppa.

Verso la fine della cottura della canapa, porta a bollore 400 ml di acqua per l’orzo con 3 g di sale in un pentolino. Versa l’orzo secco, mescola e cuoci coperto a fuoco bassissimo per circa 20–25 minuti, finché è tenero e ha assorbito l’acqua. Se resta duro e il pentolino è asciutto, aggiungi l’acqua necessaria, prelevandola dai 50 ml tenuti da parte, e cuoci ancora qualche minuto. Togli dal fuoco, lascia riposare coperto per 10 minuti, poi sgrana con una forchetta. Non scolare l’orzo; la riserva d’acqua inutilizzata non entra nel piatto. Tieni l’orzo coperto fino al servizio.

Scola i semi morbidi e scarta anche l’ultima acqua di cottura. Stendili in una ciotola larga e lascia intiepidire per circa 15 minuti, finché sono tiepidi e comodi da lavorare. Scalda 1,2 l di acqua fresca per l’estrazione finché è ben calda, ma non bollente, e dividila in 3 porzioni da 400 ml. Pesta i semi in piccole quantità in una ciotola robusta o in una terrina da pestare con un pestello di legno, aggiungendo poco a poco acqua della prima porzione. Riduci gusci e parti interne dei semi in una polpa umida e grossolana; non limitarti a mescolare i semi interi.

Appoggia stabilmente un colino metallico fine e robusto su una pentola pulita. Metti la polpa poco alla volta, versa il resto dei primi 400 ml di acqua calda e strofina e premi bene con il pestello di legno. Nella pentola deve colare un liquido chiaro e opaco. Riporta il contenuto del colino nella ciotola, pestalo ancora e sciacqualo nello stesso modo con la seconda porzione da 400 ml di acqua. Ripeti con la terza porzione da 400 ml. Riunisci tutti i filtrati lattiginosi e passali ancora in un colino fine per eliminare i frammenti duri di guscio. Scarta tutta la polpa e i gusci rimasti nel colino. Non aggiungerli alla zuppa. La quantità di liquido ottenuto dipende dai semi e dall’accuratezza della spremitura.

Metti la cipolla sbucciata intera nell’estratto lattiginoso. Porta a leggero bollore e cuoci a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando bene sul fondo. Togli la cipolla e scartala. Aggiungi 5 g di sale, lo zucchero e il pepe macinato. Abbassa il fuoco, versa tutta la panna dolce e scalda ancora per 2–3 minuti, mescolando, senza far bollire vigorosamente. La zuppa deve restare liquida, leggermente cremosa e senza gusci. Dividi tutto l’orzo fra 4 ciotole, versa sopra la zuppa calda e servi subito.