Trøndersodd – zuppa norvegese di agnello e polpettine

Taglia la spalla in pezzi grandi, di circa 6 cm. Mettili in una pentola grande ma non troppo larga e copri con 2 l di acqua fredda; la carne deve restare immersa. Scalda lentamente per circa 15–20 minuti, eliminando la schiuma che affiora, finché iniziano a comparire piccole bolle lungo i bordi. Aggiungi 6 g di sale.

Abbassa la fiamma e cuoci con il coperchio socchiuso per circa 2–2,5 ore. Il liquido deve sobbollire appena, senza un bollore vigoroso che intorbidirebbe il brodo. Elimina di tanto in tanto la schiuma; se il livello del liquido scende molto, aggiungi poca acqua riscaldata dall’unica riserva misurata fino a 300 ml. La carne deve separarsi facilmente con una forchetta; se è ancora tenace, prolunga la cottura dolce.

Verso la fine della cottura della carne, metti l’agnello macinato freddo e i 6 g di sale destinati alle polpette in un robot da cucina con lame. Frulla brevemente fino a ottenere un impasto appiccicoso e omogeneo, aggiungi fecola, zenzero, noce moscata e pepe bianco, poi versa la panna fredda in 2–3 riprese, frullando brevemente dopo ciascuna. L’impasto deve essere liscio e mantenere la forma su un cucchiaino; non scaldarlo frullandolo a lungo. Senza robot, usa carne macinata molto finemente, preferibilmente due volte, e lavorala con il sale per 3–4 minuti, poi incorpora gradualmente gli altri ingredienti; copri l’impasto e mettilo in frigorifero mentre filtri il brodo e cuoci gli ortaggi.

Trasferisci l’agnello tenero su un piatto e lascialo per circa 10 minuti, in modo da poterlo tagliare comodamente. Nel frattempo filtra il brodo con un colino fine in una pentola pulita e rimuovi dalla superficie il grasso libero in eccesso. Elimina eventuali membrane dure dalla carne e taglia i pezzi teneri a cubetti di circa 1 cm. Mettili in una ciotola, aggiungi circa 100 ml di brodo filtrato prelevato dalla pentola e copri per non farli asciugare.

Verso la fine della cottura dell’agnello, taglia le patate in pezzi di circa 3 cm, copri con gli 1,5 l di acqua destinati a loro e cuoci per 15–20 minuti dal bollore, finché una forchetta entra facilmente al centro. Taglia le carote a rondelle o mezze rondelle spesse, copri con i restanti 700 ml di acqua e cuoci in una seconda pentola per circa 12–15 minuti dal bollore, fino a renderle tenere. Scola entrambi gli ortaggi e coprili per mantenerli caldi; cuocerli fuori dal brodo permette di conservarne la limpidezza.

Scalda il brodo filtrato finché emette delicatamente vapore, con poche piccole bolle. Con due cucchiaini forma polpettine di circa 2–2,5 cm e falle scivolare nel brodo; ne otterrai all’incirca 70. Cuocile in due turni senza affollarle, per circa 15 minuti da quando aggiungi l’ultima polpetta di ogni turno, senza bollore forte. Le polpette devono essere elastiche e cotte anche all’interno; trasferisci il primo turno con una schiumarola nella ciotola con la carne e copri, poi cuoci il secondo nello stesso brodo.

Metti nel brodo la carne con il suo brodo tenuto da parte e le polpette cotte e scalda dolcemente per 3–5 minuti, finché tutto è caldo. Assaggia e, se necessario, aggiungi solo la quantità utile dei 2 g di sale rimasti. Distribuisci le carote in 6 piatti fondi, aggiungi la carne e circa 10–12 polpette per porzione e versa il brodo; ripartisci le patate e il pane croccante tra le porzioni e servili a parte, subito.