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Zagorska juha – zuppa croata di funghi e maiale affumicato
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/zagorska-juha-zuppa-croata-di-funghi-e-maiale-affumicato
Informazioni sulla ricetta
La zagorska juha è una zuppa croata densa con porcini, patate e maiale affumicato, resa delicata dalla panna acida. Proviene dalla regione dello Hrvatsko zagorje, nel nord della Croazia; qui preparerai una versione casalinga con pancetta e coppa di maiale affumicata cotta. Rosola i funghi prima di aggiungere l’acqua, poi mescola la panna con la farina e stemperala gradualmente con la zuppa calda. Il brodo acquisterà così il sapore dei funghi e la legatura resterà liscia. Calcola circa 75 minuti per 6 porzioni.
Ingredienti
Funghi e ortaggi
500 g di porcini freschi crudi, puliti; peso netto
700 g di patate crude pelate di tipo B, peso netto
100 g di carota cruda pelata, peso netto
100 g di cipolla cruda sbucciata, peso netto
10 g di aglio crudo sbucciato, peso netto
Maiale affumicato e grasso
100 g di pancetta di maiale affumicata cruda, senza cotenna né ossa
100 g di coppa di maiale affumicata e cotta, pronta al consumo e disossata
10 g di strutto di maiale
Liquidi e condimenti
1,3 l di acqua: 1,2 l per cuocere la zuppa e 100 ml di acqua fredda per il composto di panna e farina
100 ml di vino bianco secco
15 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di paprika dolce macinata
1/2 cucchiaino di maggiorana essiccata
1 foglia di alloro, da togliere dopo la cottura
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
6 g di sale a disposizione: 2 g per la cottura e fino a 4 g per regolare il sapore alla fine
Legatura e finitura
200 g di panna acida con il 18% di grassi
20 g di farina di frumento
10 g di prezzemolo fresco: 5 g nella zuppa e 5 g da distribuire sulle porzioni
Passaggi
Taglia i porcini a fette spesse circa 5–7 mm, dividendo prima a metà i cappelli più grandi. Taglia le patate a cubetti di circa 2 cm e la carota a dadini, trita finemente la cipolla e schiaccia l’aglio. Taglia separatamente la pancetta e la coppa cotta a cubetti di circa 1 cm. Trita il prezzemolo e tienilo da parte per la fine.
Scalda lo strutto a fuoco medio in una pentola da circa 4 l. Aggiungi la pancetta e rosola per circa 5 minuti, finché inizia a dorarsi e rilascia un po’ di grasso. Aggiungi cipolla e carota e cuoci ancora 6–8 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce. Lascia nella pentola il grasso rilasciato.
Aggiungi i porcini e cuoci per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché si ammorbidiscono e la maggior parte dell’acqua che rilasciano evapora. Aggiungi l’aglio e mescola per circa 30 secondi. Abbassa il fuoco, unisci concentrato e paprika dolce e mescola per altri 30 secondi senza bruciare la paprika. Versa il vino, stacca dal fondo i residui saporiti e cuoci per circa 2 minuti.
Aggiungi patate, coppa cotta, alloro, maggiorana, pepe e 2 g di sale. Versa gli 1,2 l di acqua destinati alla cottura e porta a bollore. Abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio socchiuso per 20–25 minuti dal bollore, finché una forchetta entra facilmente nelle patate; se sono ancora dure, cuoci per qualche minuto in più. La zuppa deve sobbollire dolcemente e le patate restare a pezzi.
In una ciotola sbatti la panna acida con la farina e i restanti 100 ml di acqua fredda, finché non ci sono grumi. Preleva dalla pentola circa 200 ml della parte liquida della zuppa calda e versali gradualmente nella ciotola in 2–3 riprese, mescolando sempre con la frusta. Nel frattempo tieni la zuppa sul fuoco basso. Tutto il composto così stemperato tornerà nella pentola al passaggio successivo.
Generato dall’IA Versa nella zuppa tutto il composto di panna stemperata, mescolando. Scalda a fuoco basso ancora 6–8 minuti, mescolando regolarmente sul fondo, finché la zuppa si addensa leggermente, emette vapore e presenta poche piccole bolle. Non far bollire vigorosamente; la panna deve amalgamarsi al brodo senza grumi e i pezzi di patata mantenere la forma.
Togli e scarta la foglia di alloro. Assaggia la zuppa e, se necessario, aggiungi solo la quantità utile dei 4 g di sale rimasti, ricordando che il maiale affumicato è già salato. Incorpora 5 g di prezzemolo. Versa la zuppa in 6 piatti fondi, distribuendo uniformemente funghi, ortaggi e maiale affumicato; cospargi con i 5 g di prezzemolo rimasti e servi subito, caldo.
Valori nutrizionali stimati
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