Zuppa di gamberi di fiume con aneto e gnocchetti delicati

Stacca le code dei gamberi cotti, estrai la polpa da code e chele, elimina il filo intestinale scuro delle code e metti la polpa in frigorifero. Tieni i gusci vuoti delle code, le chele e le zampe; elimina viscere e branchie dalla parte della testa e del torace, lasciando solo i carapaci esterni duri. Sciacqua brevemente, scola e asciuga bene, poi pesta nel mortaio o rompi delicatamente con un mattarello attraverso un canovaccio pulito.

Taglia la carota, la radice di prezzemolo e il sedano rapa pelati a dadini piccoli e trita finemente la cipolla. Prepara una pentola da circa 4 l e un colino metallico fine per filtrare poi il brodo.

Sciogli 60 g di burro nella pentola a fuoco basso, aggiungi i carapaci asciutti e pestati e scalda per 6–8 minuti, mescolando, finché il burro diventa arancione e profuma di gamberi di fiume. Aggiungi le verdure e mescola ancora per circa 3 minuti, senza far bruciare burro o carapaci.

Versa l’acqua del brodo, aggiungi l’alloro e il pimento e porta a un leggero bollore. Cuoci a fuoco basso con il coperchio leggermente socchiuso per 30 minuti, per estrarre il sapore dai carapaci e dalle verdure. Nel frattempo prepara l’impasto del passaggio seguente e, verso fine cottura del brodo, comincia a scaldare una pentola separata d’acqua per gli gnocchetti.

Separa i tuorli dagli albumi. Lavora il burro morbido degli gnocchetti con i tuorli e il sale dell’impasto fino a ottenere una crema chiara; monta gli albumi in una ciotola pulita. Incorpora farina e un terzo degli albumi alla base di tuorli per allentarla, poi unisci delicatamente gli albumi rimasti con una spatola. L’impasto deve essere morbido e soffice, facile da raccogliere con un cucchiaino.

Versa con cautela il brodo in una pentola pulita attraverso un colino metallico fine rivestito di garza pulita, lasciando scolare bene anche il burro arancione. Non spingere i carapaci attraverso la rete o la garza; elimina carapaci, verdure e spezie dal colino. Conserva tutto il liquido filtrato con il grasso in superficie per non perdere l’aroma dei gamberi di fiume.

In una pentola separata porta a bollore l’acqua degli gnocchetti con il sale previsto, poi riduci a un bollore dolce. Bagna un cucchiaino nell’acqua calda e fai scivolare piccole porzioni d’impasto, circa mezzo cucchiaino ciascuna. Cuoci tutto l’impasto in due riprese, senza affollare gli gnocchetti. Cuoci per circa 3 minuti, di cui almeno un minuto dopo che salgono in superficie, finché saranno teneri e cotti all’interno. Preleva con una schiumarola e distribuisci in quattro piatti fondi; scola l’acqua.

Mescola la panna acida in una ciotolina con qualche cucchiaiata di brodo caldo filtrato, poi versa nella pentola mescolando. Aggiungi tutta la polpa sgusciata, il sale della zuppa e il pepe bianco e scalda a fuoco basso per 2–3 minuti senza bollore forte, finché la polpa sarà calda. Lava, asciuga e trita finemente l’aneto e incorporalo alla zuppa.

Versa la zuppa calda nei piatti con gli gnocchetti, dividendo equamente polpa e brodo. Servi subito per mantenere la consistenza leggera della zuppa e la sofficità degli gnocchetti.