Bacalao a la vizcaína — Kabeljau in baskischer Zwiebel-Choricero-Sauce

Verwende bereits entsalzten, gekühlten Kabeljau, der bereit zum Garen ist; das Rezept beginnt mit diesem Zustand des Fisches. Tupfe die vier etwa 3–4 cm dicken Portionen trocken und entferne eventuell ertastbare Gräten mit einer Pinzette. Schneide beide Zwiebelsorten in dünne Streifen, hacke den Knoblauch und schneide die Petersilie fein; lege sie zum Servieren beiseite. Stelle ein breites, tiefes Gefäß mit Deckel und etwa 28 cm Durchmesser bereit, in dem der Fisch in einer Lage Platz hat.

Gieße das gesamte Öl in das Gefäß und erhitze es bei kleiner bis mittlerer Hitze. Gib beide Zwiebelsorten hinzu, rühre um und dünste sie mit Deckel etwa 25–30 Minuten; rühre alle paar Minuten um. Die Zwiebeln sollen deutlich weich und süß werden und höchstens leicht goldene Ränder bekommen; verringere die Hitze, wenn sie schnell bräunen. Überstürze diesen Schritt nicht, denn weiche Zwiebeln sind die Grundlage einer glatten Sauce.

Gib den Knoblauch zu den weichen Zwiebeln und rühre bei kleiner Hitze etwa 1 Minute, bis er duftet. Füge das gesamte Choricero-Mark hinzu, verteile es gründlich zwischen den Zwiebeln und erhitze es etwa 2 Minuten. Gieße das abgemessene Wasser dazu, bringe alles sanft zum Köcheln und gare es etwa 5 Minuten, damit sich die Aromen verbinden.

Nimm das Gefäß vom Herd und püriere die Sauce vorsichtig mit einem Stabmixer; halte den Mixkopf unter der Oberfläche, damit die heiße Sauce nicht spritzt. Die Sauce soll glatt und flüssig genug sein, um den Fisch zu umhüllen. Stelle das Gefäß wieder auf kleine Hitze und bringe die Sauce sanft zum Blubbern.

Lege die vier Kabeljauportionen mit der Haut nach unten in einer Lage hinein und löffle über jede einige Esslöffel Sauce aus dem Gefäß. Warte, bis die Sauce wieder sanft blubbert, lege den Deckel leicht geöffnet auf und gare den Fisch bei kleiner Hitze etwa 12–15 Minuten. Die Sauce soll sich nur sanft bewegen und der Fisch vollständig durchgegart sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen; dickere Portionen brauchen gegebenenfalls einige Minuten länger. Statt den zarten Fisch zu wenden, löffle zwischendurch Sauce darüber.

Probiere die Sauce erst nach dem Garen des Kabeljaus, denn auch entsalzter Fisch bringt noch etwas Salz mit. Gib bei Bedarf etwas vom abgemessenen Salz hinzu, bis der Geschmack ausgewogen ist. Hebe jeweils eine Kabeljauportion mit ihrer Haut auf einen Teller, verteile die gesamte Sauce und streue die Petersilie darüber. Serviere sofort, solange der Fisch saftig und heiß ist.