Bamija – bosnisches Kalbsragout mit Okra

Entferne grobe Häute vom Kalbfleisch und wiege 700 g Fleisch ohne Knochen ab. Schneide es in ungefähr 3 cm große Stücke und tupfe sie trocken. Hacke die Zwiebeln fein und schneide die Möhren in Scheiben. Würfle die Tomaten und behalte Haut, Kerne und den gesamten Saft. Wasche nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und benutzte Geräte. Lass die Okra bis zur Zugabe im Gefrierschrank; taue sie nicht auf und gieße sie nicht ab.

Erhitze das gesamte Öl und die Butter bei mittlerer Hitze in einem breiten, schweren Topf mit Deckel und ungefähr 4 l Inhalt. Brate das Fleisch in zwei lockeren Portionen jeweils 4–5 Minuten an und wende die Stücke, bis sie leicht gebräunt sind. Lass die Butter nicht anbrennen. Gib das Fleisch in eine Schüssel; behalte das gesamte Fett im Topf und den Saft, der sich beim Fleisch sammelt.

Gib Zwiebeln und Möhren in denselben Topf. Brate sie bei mittlerer bis kleiner Hitze 6–8 Minuten unter Rühren, bis die Zwiebeln weich sind. Gib Tomatenmark und edelsüßen Paprika dazu, rühre kurz um und füge sofort alle Tomaten samt Saft hinzu. Koche sie 5 Minuten. Gieße die anfänglichen 650 ml heißes Wasser an und löse den Bratensatz vom Boden. Gib das gesamte Fleisch mit dem Schüsselsaft zurück, füge 8 g Salz und den gesamten schwarzen Pfeffer hinzu und bringe alles zum sanften Köcheln.

Decke den Topf zu und verringere die Hitze. Schmore ab dem erneuten sanften Köcheln 90–110 Minuten, bis das Fleisch fast weich ist und eine Gabel mit wenig Widerstand hineingleitet. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern. Rühre gelegentlich am Boden um und prüfe die Saucenmenge. Wird sie knapp, gib kleine Mengen aus der heißen Reserve von 150 ml dazu; sie ist der gemeinsame Vorrat für die gesamte Garzeit. Ist das Fleisch noch zäh, schmore es vor der Okrazugabe weitere 15–20 Minuten.

Gib die gesamte tiefgekühlte Okra direkt in den Topf und drücke die Schoten behutsam in die Sauce. Decke den Topf zu und warte, bis die Flüssigkeit wieder sanft köchelt. Gare ab diesem Zeitpunkt bei kleiner Hitze 20–25 Minuten, bis die Okra auch innen heiß und weich und das Kalbfleisch vollständig gegart und zart ist. Rühre nicht kräftig mit einem Löffel, damit die Schoten nicht zerfallen; bewege den Topf bei Bedarf vorsichtig an den Griffen. Verwende nur dann, wenn die Sauce weniger wird, den Rest derselben Reserve von bis zu 150 ml. Behalte die gesamte von der Okra abgegebene Flüssigkeit.

Die Sauce soll Fleisch und Schoten leicht umgeben. Ist sie zu wässrig, koche das Ragout ohne Deckel bei kleiner Hitze 5–10 Minuten und bewege den Topf dabei sanft. Passt die Konsistenz bereits, überspringe diesen Schritt. Nimm den Topf vom Herd, gib den gesamten Zitronensaft dazu und verteile ihn behutsam am Rand in der Sauce. Schmecke ab und gib nur bei Bedarf etwas von den zum Abschmecken vorgesehenen 2 g Salz hinzu.

Decke den Topf zu und lass ihn 5 Minuten stehen. Verteile das gesamte Fleisch, die Okra, das Gemüse und die übrige Sauce auf 4 tiefe Teller. Die gesamte Schmorflüssigkeit und das Fett bleiben in den Portionen; gieße nichts ab. Serviere heiß und schöpfe vorsichtig, damit die empfindlichen Schoten ganz bleiben.