Bifana — portugiesisches Brötchen mit saftigem Schweinefleisch

Schneide den gekühlten Schweinerücken quer zur Faser in etwa 5–6 mm dicke Scheiben. Klopfe jede Scheibe zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers vorsichtig auf etwa 3–4 mm, ohne das Fleisch zu zerreißen. Teile zu große Scheiben so, dass sie gut in die Brötchen passen.

Hacke den Knoblauch fein und vermische ihn in einer Schüssel mit Wein, Salz, Paprika, Pfeffer und dem ganzen Lorbeerblatt. Gib das Fleisch dazu und wende die Scheiben, damit sie mit Marinade überzogen sind. Decke die Schüssel ab und stelle sie für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank. Heize gegen Ende der Marinierzeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor, damit du die Brötchen später schnell erwärmen kannst.

Nimm die Scheiben aus der Marinade und lasse sie kurz über der Schüssel abtropfen; bewahre die gesamte Flüssigkeit, den Knoblauch und das Lorbeerblatt für die Sauce auf. Streife sichtbare Knoblauchstücke vom Fleisch in die Schüssel, damit sie in der Pfanne nicht verbrennen. Erhitze einen Teil des Schmalzes in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Fleisch in drei Portionen jeweils in einer Lage etwa 2 Minuten pro Seite, bis die Ränder leicht gebräunt sind; gib das restliche Schmalz zwischen den Portionen dazu. Lege die angebratenen Scheiben auf einen Teller.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gieße 50 ml Wasser in die Pfanne und löse die gebräunten Bratensäfte am Boden vorsichtig mit einem Pfannenwender. Gib anschließend die gesamte aufbewahrte Marinade mit Knoblauch und Lorbeerblatt dazu. Bringe sie zum Kochen und lasse sie ohne Deckel etwa 5–8 Minuten kochen, bis der Knoblauch weich ist und ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Die Sauce soll flüssig und glänzend bleiben; lasse die Pfanne nicht trockenkochen. Gib währenddessen die ganzen Brötchen für etwa 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen, bis sie warm sind und die Kruste leicht knusprig ist.

Gib den angebratenen Schweinerücken samt den Säften vom Teller zurück in die Pfanne. Wende die Scheiben in der Sauce und erwärme sie bei niedriger Hitze und sanftem Köcheln etwa 2–3 Minuten, bis sie gleichmäßig heiß und mit Sauce überzogen sind. Verlängere diesen Schritt nicht ohne Grund, damit das dünne Fleisch nicht austrocknet. Nimm das ganze Lorbeerblatt heraus und wirf es weg.

Schneide die warmen Brötchen waagerecht auf, sodass eine Seite verbunden bleibt. Verteile das Fleisch samt Sauce auf die vier Brötchen und lege jeweils einige dünne Scheiben hinein. Gib die Sauce löffelweise in kleinen Mengen auf das Fleisch, statt sie direkt auf den Brötchenboden zu gießen: Die Krume soll feucht sein und das Brötchen seine Form behalten.

Klappe die Brötchen zu, lege sie auf Teller und serviere sie sofort, eine Bifana pro Portion, solange Fleisch und Sauce warm sind und die Brötchenkruste noch leicht knusprig ist.