Carne de porco à alentejana — Schweinefleisch mit Venusmuscheln und Kartoffeln

Die Schulter in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch in einer Schüssel mit dem gesamten Wein, der Paprikapaste, dem Knoblauch, Pfeffer und den Lorbeerblättern vermengen. Abdecken und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Jetzt noch kein Salz zugeben: Paste und Muscheln bringen reichlich Salz in die Sauce. Olivenöl und Wasser zum Braten und Schmoren beiseitestellen.

Muscheln mit gesprungenen Schalen sowie offene Muscheln, die sich nach leichtem Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Die übrigen kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen und die Schalen bei Bedarf abbürsten. Abtropfen lassen und bis zum Garen in einer mit einem feuchten Tuch bedeckten Schüssel im Kühlschrank aufbewahren, ohne sie mit Wasser zu bedecken und ohne den Behälter luftdicht zu verschließen. Noch am selben Tag unter Beachtung des Datums auf der Verpackung verwenden. Nach Kontakt mit rohem Fleisch und Muscheln Hände, Geschirr und Arbeitsfläche reinigen.

Das Fleisch nach dem Marinieren über einer Schüssel abgießen und die gesamte Marinade mit Knoblauch und Lorbeer aufbewahren. Die Stücke gut abtropfen lassen. In einem breiten Topf mit dickem Boden, Deckel und etwa 4–5 l Fassungsvermögen 20 g Olivenöl erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen bei mittlerer bis hoher Hitze insgesamt etwa 8–10 Minuten unter Wenden anbraten, bis die Oberflächen gebräunt sind. Die erste Portion auf einen Teller legen und anschließend mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben.

Die gesamte aufbewahrte Marinade und 100 ml Wasser zum Fleisch gießen. Kräftig aufkochen und etwa 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Hitze reduzieren, abdecken und etwa 35–50 Minuten sanft schmoren, gelegentlich umrühren, bis die Stücke weich sind und sich leicht durchschneiden lassen. Festere Schulter kann einige Minuten länger brauchen. Beginnt die Sauce anzusetzen, etwas Wasser zugeben, höchstens zusätzliche 50 ml. Sauce und ausgelassenes Fett nicht abgießen.

Nach etwa 20 Minuten Schmorzeit des Fleisches die Kartoffeln in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und gründlich trocknen. In einer großen Pfanne von etwa 30 cm Durchmesser 50 g Olivenöl erhitzen, die Kartoffeln hineingeben und vermengen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 8–10 Minuten braten und ein- oder zweimal wenden. Den Deckel abnehmen und etwa weitere 15–20 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis die Kartoffeln innen weich und auf mehreren Seiten gebräunt sind. Mit den gesamten 3 g Salz bestreuen. Ohne Deckel in der Pfanne lassen; das Öl nicht abgießen und die Kartoffeln nicht auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sobald das Fleisch weich ist, beide Lorbeerblätter herausnehmen. Ist die Sauce sehr wässrig, ohne Deckel 2–3 Minuten köcheln lassen. Die Hitze erhöhen, die Sauce aufkochen und die abgetropften Muscheln zugeben. Abdecken und ab dem erneuten Aufsteigen von Dampf etwa 5–8 Minuten garen, dabei den Topf einmal vorsichtig rütteln, bis die Schalen geöffnet sind. Alle Muscheln wegwerfen, die nach dem Garen geschlossen geblieben sind; nicht gewaltsam öffnen. Die gesamte Sauce und den von den gegarten Muscheln abgegebenen Sud aufbewahren.

Den Koriander fein hacken. Den Topf vom Herd nehmen und den gesamten Zitronensaft sowie Koriander hinzufügen. Vorsichtig vermengen, ohne die Schalen zu zerbrechen. Paprikapaste und Muscheln liefern das Salz für die Sauce; die Kartoffeln sind bereits separat gewürzt.

Alle Kartoffeln auf vier Portionen verteilen und auch das in der Pfanne verbliebene Olivenöl auf die Teller geben. Das gesamte Schweinefleisch, die geöffneten Muscheln und die gesamte Sauce dazugeben. Sofort servieren, damit die Kartoffeln ihre gebräunten Ränder behalten; einen Teil oberhalb der Sauce lassen. Die Schalen dienen nur zum Anrichten und gehören nicht zur essbaren Portion. Lorbeerblätter, aussortierte Muscheln und leere Schalen werden entfernt; die übrige Sauce und das Fett sind zum Mitessen bestimmt.