Cocido madrileño — Kichererbsen mit Fleisch und Gemüse

Verlese und spüle die Kichererbsen am Vortag. Gib sie in eine große Schüssel, gieße 1 l kaltes Wasser darüber, decke sie ab und stelle sie für 8–12 Stunden in den Kühlschrank. Gieße nach dem Einweichen das gesamte Wasser weg, spüle die Kichererbsen erneut und lass sie abtropfen. Verwende das Einweichwasser nicht für die Brühe.

Teile das Rindfleisch in 2–3 große Stücke, lass Schweinebauch und Schinken ganz und viertle die Zwiebel. Gib alles mit den Lorbeerblättern in einen breiten Topf mit etwa 8 l Fassungsvermögen. Gieße 2,5 l kaltes Wasser dazu und bringe es langsam zum Kochen. Schöpfe den entstehenden Schaum mit einem Löffel ab, entfette die Brühe aber nicht. Halte Hähnchen, Chorizo, Möhren und Kartoffeln zum späteren Hinzufügen bereit.

Gib die eingeweichten Kichererbsen in die kochende Brühe. Bringe sie erneut zum Kochen und lass sie 10 Minuten deutlich sprudelnd kochen, bevor du die Hitze verringerst. Gare alles mit leicht geöffnetem Deckel etwa 2–2,5 Stunden, bis die Kichererbsen fast weich sind und das Rindfleisch unter einer Gabel leicht nachzugeben beginnt. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln und die Kichererbsen bedecken. Gieße bei Bedarf kleine Mengen heißes Wasser aus den zusätzlichen 500 ml nach. Rühre nicht kräftig, damit die weich werdenden Kichererbsen nicht zerfallen.

Schneide die Möhren in etwa 3 cm lange Stücke und die Kartoffeln in große Stücke von etwa 4 cm. Gib Hähnchen, ganze Chorizo und Möhren in den Topf. Gare alles etwa 35–40 Minuten sanft und füge nach den ersten 15–20 Minuten die Kartoffeln hinzu. Am Ende sollen die Kichererbsen innen vollständig weich, das Rindfleisch zart und die Kartoffeln gar, aber noch formstabil sein. Falls Kichererbsen oder Rindfleisch vor der Zugabe dieser Zutaten noch hart sind, verlängere zuerst die vorherige Garzeit.

Schneide in den letzten 30 Minuten der Cocido-Garzeit den Kohl in feine Streifen und hacke den Knoblauch. Erhitze das gesamte Olivenöl in einem separaten Topf. Gib den Knoblauch hinzu und rühre etwa 30 Sekunden, ohne ihn stark zu bräunen. Füge den gesamten Kohl, 150 ml Wasser und 2 g Salz hinzu. Decke den Topf zu und dünste den Kohl bei geringer Hitze etwa 20–25 Minuten weich. Rühre dabei gelegentlich um. Bewahre den Kohl mit dem Öl und der gesamten übrigen Flüssigkeit auf; gieße nichts ab.

Nimm die Lorbeerblätter heraus und wirf sie weg. Hebe das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf eine Platte und gib Kichererbsen, Kartoffeln, Möhren und die gegarte Zwiebel in ein anderes Gefäß. Bewahre alle essbaren Stücke auf, auch die Hähnchenhaut und die Schwarte des Schweinebauchs. Gieße die gesamte Brühe in einen großen Krug, ohne sie zu entfetten. Miss 1,5 l für die Suppe in einen separaten Topf ab. Falls insgesamt weniger als 1,8 l Brühe vorhanden sind, ergänze sie vorher mit heißem Wasser auf diese Menge. Bewahre die übrige Brühe zum Servieren mit Kichererbsen und Fleisch auf. Decke die Platten ab, damit die Zutaten während des Nudelkochens nicht auskühlen.

Gib zu den abgemessenen 1,5 l Brühe 2 g Salz und bringe sie zum Kochen. Füge die gesamten 90 g Fideos hinzu und koche sie entsprechend der Packungsangabe etwa 3–5 Minuten, bis die Nudeln weich sind. Gieße die Nudeln nicht ab. Verteile die gesamte Suppe auf sechs Schalen: Pro Person gibt es etwa 250 ml Brühe mit Nudeln.

Teile Rindfleisch und Hähnchen in Stücke zum Servieren und schneide Schinken, Schweinebauch und Chorizo in Scheiben oder kleinere Portionen. Verteile alle Fleischsorten auf sechs Portionen. Befeuchte Fleisch und Kichererbsen mit einem Teil der aufbewahrten Brühe. Serviere die gesamte übrige Brühe in einem vorgewärmten Krug und verteile sie bei Tisch auf dieselben sechs Portionen. Hebe keine Brühe für einen anderen Tag auf: In diesem Rezept ist sie vollständig für dieses Mittagessen bestimmt.

Serviere zuerst die Suppe mit Fideos. Verteile anschließend alle Kichererbsen, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und den Kohl mit seiner Flüssigkeit. Reiche zum Schluss das vorbereitete Fleisch; der zweite und dritte Gang können auch gleichzeitig auf den Tisch kommen. Jede der sechs vollständigen Portionen umfasst Suppe, Gemüse mit Kichererbsen, alle Fleischsorten und den dazugehörigen Anteil Brühe. Einweichwasser und Lorbeerblätter gehören nicht zum Gericht; die angegebenen Zutaten enthalten keine Knochen.