Geschmortes Kaninchen in Sahne-Senf-Sauce

Lege einen schweren Topf mit Deckel, etwa 5 l Fassungsvermögen und etwa 26 cm Durchmesser, eine Zange, einen Pfannenwender, eine Schüssel und zwei saubere Servierplatten bereit: die erste für die angebratenen Stücke, die zweite für das gegarte Fleisch. Tupfe alle acht Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken, ohne sie abzuspülen, und würze sie mit den gesamten 6 g Salz und 2 g Pfeffer. Hacke die 150 g Zwiebel und 10 g Knoblauch fein. Miss das Wasser in drei Portionen ab: 100 ml zum Lösen des Bratensatzes, 300 ml zum Schmoren und 100 ml Reserve.

Erhitze den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze und gieße einen Teil des abgemessenen Öls hinein. Brate drei Stücke unter Wenden insgesamt etwa 7–8 Minuten an, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist; lege sie auf die erste Servierplatte. Brate die nächsten drei Stücke und die letzten zwei auf die gleiche Weise an und verteile das restliche Öl auf diese Chargen. Lege die Fleischstücke nicht übereinander. Reduziere die Hitze, wenn der Bratensatz am Boden schnell dunkel wird; er soll braun sein, nicht schwarz. Bewahre das gesamte Fett sowie den Saft von der Servierplatte auf.

Reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und gib die gesamten 20 g Butter und die Zwiebel zum übrigen Fett. Brate sie etwa 5 Minuten, bis die Zwiebel weich ist. Gib den Knoblauch hinzu, rühre etwa 30 Sekunden und gib dann 20 g Mehl dazu. Rühre etwa eine Minute, ohne es dunkel zu bräunen. Gieße die abgemessenen 100 ml Wasser hinein und löse den gebräunten Bratensatz gründlich mit dem Pfannenwender. Gib 300 ml Wasser, die restlichen 2 g Salz, alle Fleischstücke und den Saft von der Servierplatte hinzu. Die Flüssigkeit ist noch recht dünn; lege das Fleisch eng zusammen, aber ohne es festzudrücken, sodass es teilweise in der Sauce liegt.

Bring die Flüssigkeit sanft zum Kochen, decke den Topf zu und schmore bei niedriger Hitze; die Läufe brauchen üblicherweise etwa 60–90 Minuten. Wende die Stücke nach der Hälfte dieser Zeit vorsichtig. Gieße nach etwa 30 Minuten die gesamten restlichen 100 ml Wasser hinzu. Verdampft die Flüssigkeit vorher stark, verwende dieselbe abgemessene Reserve früher und reduziere die Hitze. Gieße kein weiteres Wasser darüber hinaus hinzu. Prüfe die kleineren Rumpfstücke ab etwa 30–40 Minuten: Sind sie gegart und zart, lege sie auf die zweite saubere Servierplatte und decke sie ab. Lass die Läufe schmoren, bis das Fleisch am Knochen heiß, vollständig durchgegart und leicht mit einer Gabel zu teilen ist. Sind sie noch fest, schmore sanft unter dem Deckel weiter und prüfe etwa alle 15 Minuten.

Lege auch die gegarten Läufe auf die Servierplatte mit dem zuvor herausgenommenen Fleisch. Rühre die Sauce um und nimm dabei die weiche Zwiebel vom Boden mit. Sie soll leicht gebunden sein, aber frei vom Löffel fließen. Ist sie sehr wässrig, koche sie ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 3–5 Minuten unter Rühren. Reduziere sie nicht zu einer trockenen Paste. Nimm den Topf vom Herd und warte, bis das Blubbern aufhört, während du Sahne und Senf vermengst.

Vermenge in der Schüssel die gesamten 200 ml Sahne mit 60 g Dijon-Senf. Gib nach und nach einige Löffel heiße Flüssigkeit aus dem Topf hinzu und rühre jedes Mal um, damit die cremige Mischung deutlich warm wird. Gieße die gesamte Mischung in den vom Herd genommenen Topf zurück und verrühre alles zu einer glatten Sauce. Sie soll einen Löffel leicht überziehen, ohne abgesetzte Klümpchen oder eine Fettschicht.

Gib alle acht gegarten Stücke samt dem Saft von der Servierplatte zurück in den Topf. Erwärme sie zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 5–8 Minuten, bis Fleisch und Sauce heiß sind; lass die Sauce nach der Zugabe der Sahne nicht stark kochen. Wende die Stücke vorsichtig, damit sie mit Sauce überzogen werden, ohne das Fleisch zu zerreißen. Die Sauce soll glatt und flüssig bleiben.

Serviere pro Person zwei Kaninchenstücke, jeweils einen Lauf und ein Rumpfstück. Verteile die Sauce mit der Zwiebel auf vier Portionen.