Hähnchen nach Jägerart mit Tomaten und Champignons

Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken und würze es mit 4 g Salz. Lass die Schenkel in großen Stücken; halbiere nur sehr große Stücke. Viertle die geputzten Champignons, würfle die Zwiebeln fein und hacke den Knoblauch fein. Stelle einen breiten schweren Schmortopf oder eine tiefe Pfanne mit etwa 28–30 cm Durchmesser und Deckel bereit.

Erhitze das Gefäß bei mittlerer bis hoher Hitze und gib die für das Hähnchen vorgesehenen 20 ml Olivenöl hinein. Brate das Fleisch in zwei Portionen etwa 2–3 Minuten pro Seite an, bis die Oberfläche gebräunt ist. Lass Platz zwischen den Stücken, statt sie eng aneinanderzulegen. Lege jede Portion auf einen Teller und bewahre den Saft auf, der sich dort sammelt; das Fleisch gart später in der Sauce fertig. Lass das Fett und den gebräunten Bratensatz im Gefäß, reduziere aber die Hitze, falls sie anzubrennen beginnen.

Gib die übrigen 20 ml Olivenöl in zwei gleich großen Portionen in dasselbe Gefäß, je eine pro Champignonportion. Brate die Champignons in zwei Portionen bei mittlerer bis hoher Hitze jeweils etwa 5–7 Minuten. Lass sie zunächst kurz ohne Rühren braten und wende sie dann; die ausgetretene Flüssigkeit soll verdampfen und die Oberflächen sollen deutlich bräunen. Dünste sie nicht im eigenen Saft. Gib die Champignons in eine separate Schüssel und lass das Fett im Gefäß.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebeln in das verbliebene Fett. Brate sie etwa 5–6 Minuten unter Rühren, bis sie weich sind, und löse dabei lockeren Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn noch etwa 1 Minute, nur bis er duftet. Gib kein weiteres Olivenöl dazu.

Gieße die gesamten abgemessenen 150 ml Wasser hinein und erhitze alles etwa 1–2 Minuten, während du den gebräunten Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden löst. Gib die Tomaten mit dem gesamten Saft, die übrigen 4 g Salz, den Pfeffer und den getrockneten Thymian dazu. Rühre um und bringe die Sauce sanft zum Kochen; die Thymianblättchen bleiben in der Sauce.

Gib das Hähnchen mit sämtlichem Saft vom Teller zurück in die Sauce. Verteile die Stücke möglichst in einer Lage; die Sauce soll etwa bis zur Hälfte oder zu zwei Dritteln ihrer Höhe reichen. Lege den Deckel mit einem kleinen Spalt auf und schmore das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 30–35 Minuten. Wende es nach der Hälfte der Zeit. Die Sauce soll nur leicht blubbern, ohne heftig zu kochen. Dicke Stücke können weitere 5–10 Minuten brauchen. Das Fleisch soll auf Druck mit einer Gabel leicht nachgeben; prüfe vor dem Ende beim dicksten Stück, ob es auch innen gar ist. Beschränke das Garen nicht auf das Anbräunen der Oberfläche.

Gib die Champignons mit der Flüssigkeit aus der Schüssel dazu und schmore alles noch etwa 8–10 Minuten ohne Deckel, damit sich die Aromen verbinden. Ist die Sauce noch dünn, lege das Fleisch auf einen Teller und koche die Sauce mit den Champignons bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5–8 Minuten ein, bis sie dick ist und einen Löffel überzieht. Gib das Hähnchen mit seinem Saft zurück und erhitze es kurz, ohne es weiter lange zu kochen. Verteile das gesamte Fleisch, die Champignons und die gesamte Sauce auf vier Portionen; serviere sofort, ohne zusätzliche Garnitur.