Pastitsio – griechischer Nudelauflauf mit Fleisch und Béchamel

Hacke 150 g geschälte Zwiebel und 10 g Knoblauch fein. Stelle einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser, einen 5 l großen Nudeltopf, einen Topf mit etwa 3 l Fassungsvermögen für die Béchamel und eine Metallform mit Innenmaßen von etwa 30 × 22 cm und einer Höhe von 8 cm bereit. Wiege 150 g geriebenen Käse ab und teile ihn in 50 g, 70 g und 30 g auf; bewahre die Portionen für die jeweiligen Schritte getrennt auf.

Erhitze 25 ml Olivenöl im breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebel dazu und brate sie 5–7 Minuten, bis sie weich ist; füge dann den Knoblauch hinzu und rühre etwa 1 Minute. Gib die gesamten 600 g Rindfleisch dazu und brate es 8–10 Minuten, wobei du größere Klumpen mit einem Pfannenwender zerteilst, bis das Fleisch nicht mehr roh und stellenweise leicht gebräunt ist. Lasse das gesamte Fett und die Säfte im Topf, ohne sie abzugießen.

Gib 30 g Tomatenmark dazu und rühre etwa 1 Minute, gieße dann 100 ml Wein hinein und koche ihn 2–3 Minuten, bis der starke Alkoholgeruch nachlässt. Gib die gesamten 500 g passierten Tomaten, 6 g Salz, 2 g Zimt, 2 g Oregano, 1 g Pfeffer und das Lorbeerblatt dazu. Gare alles ohne Deckel bei kleiner Hitze 25–30 Minuten unter Rühren, bis das Fleisch vollständig durchgegart und die Sauce dick ist, ohne eine abgesetzte wässrige Pfütze; eine mit dem Pfannenwender gezogene Spur sollte kurz sichtbar bleiben. Entferne das Lorbeerblatt; ist die Füllung noch wässrig, lasse sie weitere etwa 5 Minuten einkochen, ohne Wasser hinzuzugeben. Koche während des Einkochens die Nudeln aus dem nächsten Schritt.

Koche im Nudeltopf 3000 ml Wasser mit 15 g Salz auf und gib die gesamten 400 g Bucatini hinein. Koche sie bei sanftem Sieden etwa 7–9 Minuten und rühre zu Beginn um, bis die Röhren außen weich, innen aber noch deutlich bissfest sind; koche sie vor dem Backen nicht zu weich. Gieße sie durch ein Sieb ab, entsorge das Wasser und spüle die Nudeln nicht ab. Verteile sie in einer großen Schüssel und lasse sie etwa 10 Minuten abkühlen; rühre ein- oder zweimal um, bis sie nicht mehr stark dampfen und nur noch lauwarm sind. Bereite währenddessen die Béchamel zu, damit das Abkühlen der Nudeln keine zusätzliche Wartezeit verursacht.

Beginne, den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorzuheizen. Lass 100 g Butter im Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Gib die gesamten 100 g Mehl dazu und rühre 2 Minuten mit dem Schneebesen, ohne die helle Farbe zu verändern; gieße anschließend nach und nach die gesamten 1000 ml Milch dazu und rühre nach jeder Zugabe die Klümpchen glatt. Gib die übrigen 4 g Salz und 1 g Muskatnuss dazu und koche alles 8–10 Minuten sanft unter ständigem Rühren, bis das Mehl durchgegart und die Sauce glatt und sehr dick ist und in einem breiten Band vom Löffel fließt. Nimm sie vom Herd, rühre 70 g Käse ein und lasse sie 5 Minuten stehen; rühre einmal um, damit die Béchamel nicht mehr kochend heiß ist. Bereite während dieses kurzen Abkühlens Eier und Form aus dem nächsten Schritt vor.

Fette Boden und Seiten der Form mit den übrigen 5 ml Olivenöl ein. Trenne beide Eiweiße von beiden Eigelben in zwei saubere Schälchen, ohne etwas vom Ei zu entsorgen. Verquirle die Eiweiße leicht und vermische sie mit den lauwarmen, nicht mehr heißen Nudeln und 50 g Käse. Verquirle die Eigelbe, rühre nach und nach 3 EL warme Béchamel hinein und gieße die Mischung anschließend zur restlichen Sauce; verrühre alles gründlich abseits der Herdplatte. Probiere die Mischungen mit rohen Eiern nicht und schichte den Auflauf sofort, damit er vollständig gebacken wird.

Verteile alle Nudeln auf dem Boden der Form, lege die Röhren möglichst in dieselbe Richtung und streiche sie behutsam glatt, ohne sie fest zusammenzudrücken. Verteile die gesamte dicke Fleischsauce darauf und darüber die gesamte Béchamel mit Eigelben; streiche die Gefäße gründlich aus. Glätte die Oberfläche und bestreue sie mit den übrigen 30 g Käse. Die Schichten sollten zusammen etwa 5–6 cm hoch sein, mit mindestens 2 cm Platz bis zum Rand; halte sie getrennt, statt die Füllung mit den Nudeln zu vermischen. Stelle die Form in den vorgeheizten Ofen.

Backe den Auflauf ohne Abdeckung 40–50 Minuten bei 180°C auf der mittleren Schiene. Die Oberfläche sollte goldbraun sein, die Sauce am Rand leicht blubbern und die Mitte deutlich gestockt sein, ohne beim vorsichtigen Bewegen der Form zu schwappen. Schiebe gegen Ende ein dünnes Messer bis zur Nudelschicht in die Mitte: Die Masse sollte heiß und gestockt sein, ohne flüssige Eiersauce oder eine rohe, klebrige Schicht; sie darf jedoch feucht bleiben. Ist die Mitte noch nicht fertig, backe weitere etwa 10 Minuten und prüfe erneut; decke eine schon stark gebräunte Oberfläche locker mit Folie ab. Beurteile den Garzustand nicht allein anhand der Käsefarbe.

Nimm die Form aus dem Ofen und lasse den Auflauf 30 Minuten ohne Abdeckung ruhen, damit sich die Schichten vor dem Schneiden festigen. Schneide ihn in acht gleich große rechteckige Portionen, indem du zum Beispiel die längere Seite in vier und die kürzere in zwei Teile teilst. Hebe jede Portion mit einem breiten Pfannenwender heraus und serviere sie noch warm, mit sichtbar getrennten Nudel-, Fleisch- und Béchamelschichten.