Pfefferpotthast – westfälisches Rindfleisch mit Zwiebeln, Pfeffer und Zitrone

Schneide das Rindfleisch in etwa 3–4 cm große Würfel und tupfe es trocken. Schneide die Zwiebeln in dünne Halbringe. Zerstoße die abgemessenen schwarzen Pfefferkörner grob im Mörser oder mit der flachen Seite eines Messers. Gib Lorbeerblätter, Nelken und Piment in ein Gewürzsieb oder binde sie in ein Stück Küchengaze, damit sie sich leicht herausnehmen lassen.

Erhitze das Schmalz bei mittlerer bis hoher Hitze in einem Topf mit dickem Boden und 4–5 l Fassungsvermögen. Brate das Fleisch in 3 Portionen jeweils etwa 4–5 Minuten an und wende die Stücke, bis sie stellenweise gebräunt sind. Lege das Fleisch nicht zu dicht in den Topf. Gib fertig angebratene Portionen auf einen Teller; bewahre austretenden Saft und das gesamte Fett im Topf auf.

Reduziere die Hitze auf mittel und gib die Zwiebeln in das verbliebene Fett. Brate sie 12–15 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und leicht goldgelb sind; lass sie nicht anbrennen. Gieße 100 ml Wasser von den zum Schmoren vorgesehenen 800 ml hinzu und rühre etwa 2 Minuten, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Gib das Fleisch mit sämtlichem Saft zurück in den Topf. Füge zerstoßenen Pfeffer, 6 g Salz und die ganzen Gewürze im vorbereiteten Gewürzsieb oder Gazesäckchen hinzu. Gieße die restlichen 700 ml Schmorwasser dazu; die Flüssigkeit soll das Fleisch fast bedecken. Lass alles sanft aufkochen, lege den Deckel auf und schmore bei kleiner Hitze etwa 2–2,5 Stunden, dabei gelegentlich umrühren. Falls die Flüssigkeit deutlich abnimmt oder anfangs zu niedrig steht, gieße nach und nach erwärmtes Wasser aus der einzigen Reserve von bis zu 150 ml nach. Das Fleisch soll sich unter dem Druck einer Gabel leicht zerteilen; ist es noch fest, schmore es sanft länger.

Sobald das Fleisch weich ist, nimm das Gewürzsieb oder Gazesäckchen heraus und entsorge nur Lorbeerblätter, Nelken und Piment. Streue die Semmelbrösel ein, rühre vorsichtig um und köchle alles bei kleiner Hitze 6–8 Minuten, bis die Sauce leicht andickt und die Fleischstücke umhüllt. Gib abgetropfte Kapern und Zitronenschale dazu und erhitze alles weitere 2–3 Minuten. Die Sauce soll saftig bleiben und das Fleisch in Stücken erhalten bleiben.

Schneide die Kartoffeln gegen Ende der Schmorzeit in etwa 3 cm große Stücke, gib sie in einen separaten Topf und gieße die dafür vorgesehenen 1,5 l Wasser hinzu. Füge 4 g Salz zu, bringe alles zum Kochen und koche die Kartoffeln ab dem Aufkochen 15–20 Minuten, bis eine Gabel leicht bis zur Mitte hineingleitet. Gieße das Wasser ab und decke die Kartoffeln zu, damit sie warm bleiben. Halbiere oder viertle die abgetropften Gewürzgurken längs.

Nimm das Fleisch vom Herd und rühre den Zitronensaft sowie den zum Fertigstellen vorgesehenen gemahlenen Pfeffer ein. Probiere und gib bei Bedarf nur die benötigte Menge der restlichen 2 g Salz hinzu. Verteile Fleisch mit Sauce, Kartoffeln und Gurken auf 6 Portionen. Serviere sofort, solange Rindfleisch und Kartoffeln heiß sind.