Rinderstroganoff mit Champignons in Sahne-Senf-Sauce

Lege eine weite, schwere Pfanne mit etwa 30 cm Durchmesser, einen Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen und gut passendem Deckel sowie einen Teller für das angebratene Fleisch bereit. Tupfe das geputzte Filet trocken und schneide es quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben und anschließend in 4–5 cm lange, etwa 1 cm breite Streifen. Schneide die Champignons in etwa 5 mm dicke Scheiben, würfle die Zwiebel fein und hacke den Knoblauch fein. Miss die Zutaten für die Sauce ab und gib die saure Sahne in eine kleine Schüssel, in der du sie später temperierst.

Gib 280 g trockenen Reis, 560 ml Wasser und 2 g Salz in den Topf; lege den Deckel auf und bringe alles bei mittlerer Hitze zum Kochen. Reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe und gare den Reis zugedeckt 12–15 Minuten, bis er das Wasser aufgenommen hat und die Körner weich sind, aber ihre Form behalten; rühre während des Garens nicht um. Nimm den Topf vom Herd, lass ihn 5 Minuten geschlossen stehen, lockere den Reis dann mit einer Gabel auf und halte ihn bis zum Servieren zugedeckt. Der Reis gart und ruht parallel zum Anbraten und zur Saucenzubereitung; es entstehen etwa 750 g gekochter Reis, je ein Viertel pro Portion, ohne Wasser abzugießen.

Teile das Fleisch in drei Portionen mit je 200 g und verteile 4 g Salz darauf, wobei du jede Portion erst unmittelbar vor dem Braten würzt. Erhitze die leere Pfanne etwa 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze, gieße 5 ml Öl hinein und lege die erste Portion in einer Schicht mit Abstand zwischen den Streifen ein. Brate sie 60–90 Sekunden, ohne sie zu bewegen, wende sie dann und brate sie weitere 30–60 Sekunden: Die Oberfläche soll bräunen, und das Fleisch soll weder eine Saftpfütze bilden noch lange schmoren. Gib es auf den Teller und brate die beiden übrigen Portionen genauso an, jeweils mit 5 ml Öl; insgesamt verbrauchst du 15 ml. Bewahre das Fleisch und den gesamten Saft für die Sauce auf.

Erhitze in derselben Pfanne 10 ml Öl bei mittlerer bis hoher Hitze und gib 200 g Champignons hinein, die du möglichst flach verteilst. Brate sie 4–5 Minuten, zunächst ohne Rühren, dann unter Wenden der Scheiben, bis die ausgetretene Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze deutlich goldbraun sind; gib erst am Ende 1 g Salz dazu und fülle die Champignons in eine Schüssel um. Wiederhole dies mit der zweiten Hälfte der Pilze, den restlichen 10 ml Öl und 1 g Salz. Lass die gebräunten Rückstände und das Fett in der Pfanne: Sie bereichern die Sauce, dürfen aber weder schwarz noch verbrannt sein.

Reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, gib 20 g Butter und die gesamte Zwiebel dazu. Brate sie 4–5 Minuten unter Rühren, bis die Zwiebel weich und glasig ist; gib den Knoblauch dazu und erhitze ihn noch etwa 30 Sekunden, ohne ihn kräftig zu bräunen. Streue 15 g Mehl darüber und rühre etwa 1 Minute, bis es die Zwiebel dünn bedeckt und kein trockenes Pulver mehr zu sehen ist.

Gieße nach und nach 250 ml Brühe hinein, rühre gründlich und löse die gebräunten Rückstände vom Boden, damit keine Klümpchen entstehen. Gib 25 g Senf, 2 g Salz, den gesamten Pfeffer und alle angebratenen Champignons dazu; bringe die Sauce bei mittlerer Hitze zum sanften Kochen und koche sie 3–4 Minuten unter Rühren. Sie soll leicht andicken und einen Löffel überziehen, und der rohe Mehlgeruch soll verschwinden; das Fleisch bleibt weiterhin außerhalb der Pfanne.

Nimm die Pfanne vom Herd und warte etwa 1 Minute, bis die Sauce nicht mehr kocht. Verrühre 200 g saure Sahne in der kleinen Schüssel und gib dann in drei Portionen insgesamt 60 ml heiße Sauce aus der Pfanne dazu, wobei du jedes Mal gründlich umrührst; du verwendest einen Teil der bereits zubereiteten Sauce, ohne zusätzliche Flüssigkeit. Gieße die gesamte temperierte Sahne zurück in die Pfanne, rühre um und erhitze die Sauce anschließend etwa 1 Minute bei niedriger Hitze. Sie soll glatt, hell und heiß sein; bringe sie nicht zum kräftigen Kochen, sonst könnte die Sahne gerinnen.

Gib das gesamte Rindfleisch mit dem Saft vom Teller in die Sauce und rühre vorsichtig um. Erhitze es bei niedriger Hitze 1–2 Minuten, nur bis es gleichmäßig erwärmt ist, ohne starkes Kochen: Die Streifen sollen zart und saftig bleiben. Schneide einen der dickeren Streifen durch; die Mitte soll heiß sein, ohne kühles, rohes Inneres. Nimm die Pfanne sofort vom Herd, sobald das Fleisch fertig ist, damit das Filet nicht zäh wird.

Verteile den gesamten gekochten Reis auf vier Teller und richte daneben Stroganoff an, wobei du Fleisch, Champignons und die gesamte Sauce gleichmäßig aufteilst. Serviere sofort, solange der Reis locker und das Rindfleisch heiß und zart ist.