Senfeier — Eier in cremiger Senfsauce

In einem Topf mit etwa 3 l Fassungsvermögen 2000 g Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur sanft kocht. Alle 8 Eier der Größe M vorsichtig mit einem Löffel hineinlegen; sie sollen mit Wasser bedeckt sein. Ab dem Einlegen etwa 9–10 Minuten sanft kochen. Die Eier nicht aus großer Höhe hineinfallen lassen und nicht heftig gegen den Boden stoßen lassen. Während das Wasser heiß wird, die Saucenzutaten abwiegen.

Die Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und das Kochwasser abgießen. In eine Schüssel mit 1000 g kaltem Wasser legen und etwa 3–4 Minuten abkühlen lassen, damit sie sich schälen lassen. Das Wasser abgießen, die Schalen entfernen und die Eier ganz lassen. Acht geschälte gekochte Eier ergeben je nach tatsächlicher Größe ungefähr 400 g essbaren Anteil. Auf einen Teller legen und für die Zubereitung der Sauce abdecken.

Von den abgewogenen 500 g Milch 450 g in einen Krug gießen und 50 g in einer kleinen Schüssel zurückbehalten. 60 g fertigen glatten mittelscharfen Senf, 4 g Zucker, 2 g Salz und 0,5 g Pfeffer abwiegen. Der Senf ist eine fertige Paste mit Wasser und Essig, keine trockene Senfsaat. Keinen zusätzlichen Essig, keine Sahne, Brühe oder weitere Milch zufügen.

In einem kleinen Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen die gesamten 30 g Butter auf mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen. Die gesamten 30 g Mehl zufügen und etwa 1–2 Minuten kräftig mit dem Schneebesen rühren. Es soll eine gleichmäßige helle Masse mit kleinen Bläschen ohne trockene Klümpchen entstehen. Nicht braun rösten: Gefragt ist eine milde helle Basis, keine dunkle Sauce.

Die 450 g Milch aus dem Krug in mehreren Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen. Die ersten Portionen langsam einarbeiten und die dicke Masse jeweils gründlich glatt rühren, bevor weitere Milch dazukommt. Auch Boden und Ecken des Topfes abstreifen. Sind die gesamten 450 g eingerührt, soll die Basis glatt sein. Kein zusätzliches trockenes Mehl in die Milch streuen, da es Klumpen bilden würde.

Die Milchbasis unter Rühren sanft aufkochen. Die Hitze reduzieren und etwa 6–8 Minuten leise köcheln, dabei häufig vom Boden her rühren, bis die Sauce glatt ist und nicht mehr roh nach Mehl schmeckt. Sie soll einen Löffelrücken überziehen, aber noch in einem breiten Band ablaufen. Starkes Kochen und Ansetzen vermeiden; die zurückbehaltenen 50 g Milch weiterhin für den nächsten Schritt aufheben.

Den Topf vom Herd nehmen. Die gesamten 60 g Senf, die übrigen 50 g Milch sowie den gesamten Zucker, das Salz und den Pfeffer zufügen. Mit dem Schneebesen gründlich glatt und cremig rühren. Etwa 1–2 Minuten auf kleiner Hitze unter Rühren erneut erwärmen. Nach der Senfzugabe nicht sprudelnd kochen lassen. Die gesamten 500 g Milch sollen in der Sauce verwendet werden.

Alle 8 geschälten Eier in die warme Sauce legen. Auf kleinster Hitze etwa 2–3 Minuten erwärmen und vorsichtig mit einem Löffel wenden, damit sie von Sauce überzogen und warm werden. Nicht sprudelnd kochen und nicht mit dem Schneebesen zerteilen. Beginnt die Sauce stark zu blubbern, den Topf vom Herd nehmen. Keine weitere Flüssigkeit und keine Butter zufügen.

Die Eier mit einem Löffel herausnehmen und jeweils längs halbieren. Für jede der 4 Portionen 4 Hälften, also 2 ganze Eier, und ein Viertel der gesamten Sauce vorsehen. Die Sauce aus dem Topf schaben, damit keine zum Servieren vorgesehene Butter und kein Senf zurückbleiben. Sofort ohne unabgewogene Kräuter oder andere Garnierung servieren. Kartoffeln, Brot und weitere Beilagen sind nicht Teil dieses Rezepts.

Reste in einen flachen Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Abgedeckt bis zu 2 Tage aufbewahren. Auf kleiner Hitze sanft erwärmen, dabei die Sauce rühren und die Eier vorsichtig wenden, bis alles heiß ist. Die Milchsauce dickt beim Kühlen nach; geduldig ohne starkes Kochen und ohne Zugabe unabgewogener Milch oder weiteren Fetts erwärmen.