Skradinski rižot – Reis mit lange geschmortem Kalbfleisch

Entferne dicke Häute von der Kalbskeule, wiege 600 g Fleisch ohne Knochen ab und schneide es in ungefähr 1 cm große Würfel. Hacke die Zwiebeln sehr fein. Wasche nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Arbeitsgeräte. Erhitze die fertige durchgesiebte Brühe in einem separaten Topf und halte sie zugedeckt bei kleiner Hitze heiß, ohne sie stark kochen zu lassen. Miss die ersten 500 ml ab; die übrigen 3 l bilden einen gemeinsamen Vorrat für das gesamte Schmoren und Reiskochen. Wasche den Reis nicht, damit er seine Stärke behält.

Erhitze das gesamte Olivenöl bei kleiner Hitze in einem breiten schweren Topf mit dickem Boden. Gib die Zwiebeln hinein und dünste sie 40–60 Minuten unter häufigem Rühren, bis eine sehr weiche, fast gleichmäßige Masse entsteht. Bräune sie nicht stark. Wenn sie ansetzen, gib einige Esslöffel Brühe von den ersten 500 ml dazu. Hebe den Rest dieser Portion auf, um ihn zusammen mit dem Fleisch hinzuzufügen.

Gib das gesamte Kalbfleisch, die zum Schmoren vorgesehenen 4 g Salz und den Rest der ersten 500 ml Brühe dazu. Bringe alles zum sanften Köcheln und reduziere die Hitze. Schmore es 6–8 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel, rühre regelmäßig am Topfboden und gib jeweils eine Kelle heiße Brühe aus der einen gemeinsamen Reserve von bis zu 3 l dazu, sobald die Masse eindickt und anzusetzen beginnt. Lass sie nicht austrocknen und vermeide starkes Kochen. Das Fleisch soll vollständig in feine Fasern zerfallen und sich mit den Zwiebeln zu einer dicken, feuchten Masse verbinden. Hilf gegen Ende mit einem Holzspatel beim Zerteilen nach. Gib den Reis erst dazu, wenn diese Konsistenz erreicht ist.

Gib den gesamten trockenen Reis zur faserigen Fleischgrundlage und rühre 1–2 Minuten, bis er gleichmäßig mit Sauce überzogen ist. Füge eine Kelle heiße Brühe aus dem verbleibenden Teil derselben Reserve hinzu. Erhöhe die Hitze nur so weit, dass die Masse sanft blubbert. Lass alle Fleischfasern, Zwiebeln und das gesamte Fett im selben Topf.

Gare alles ungefähr 25–30 Minuten unter häufigem Rühren. Gib heiße Brühe kellenweise aus dem verbleibenden gemeinsamen Vorrat dazu, sobald die vorherige Portion aufgenommen ist und der Reis eindickt. Die Körner sollen weich sein und im Kern noch leicht Widerstand bieten; die Masse soll feucht bleiben und beim Bewegen des Topfes langsam auseinanderfließen. Gieße den Reis nicht ab und lass das Gericht nicht trocken werden. Wie viel Brühe tatsächlich benötigt wird, hängt von der Verdunstung ab; hebe den ungenutzten Rest für ein anderes Gericht auf.

Reibe den gesamten Käse fein. Nimm den Topf vom Herd und gib die kalte Butter, den gesamten Käse, schwarzen Pfeffer und Muskatnuss dazu. Rühre ungefähr 1 Minute kräftig, bis sich das Fett mit der Sauce verbindet und sie cremig macht. Ist die Masse zu fest, lockere sie mit etwas heißer Brühe aus der verbleibenden Reserve. Probiere und gib nur bei Bedarf einen Teil der zum Fertigstellen vorgesehenen 4 g Salz dazu.

Decke den Topf zu und lass das Risotto 5 Minuten ruhen. Verteile es vollständig auf 4 tiefe Teller und serviere es sofort heiß. Alle Fleischfasern, Zwiebeln, Reiskörner und die restliche Sauce mit dem Fett kommen in die Portionen. Die Konsistenz soll weich und saftig bleiben; forme keine feste trockene Masse.