Steirisches Wurzelfleisch mit Gemüse und frischem Kren

Prüfe, ob die Schulter frisch und roh sowie ohne Knochen und Schwarte ist. Entferne nur lose Häute und wiege 1 kg Fleisch ab; schneide das intramuskuläre Fett nicht heraus. Halbiere die Zwiebel. Schneide je 100 g Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie in große Stücke für den Sud. Schneide die restlichen 200 g Karotten, 100 g Petersilienwurzel und 200 g Sellerie in etwa 3 mm dünne Stifte und stelle sie zum späteren Garen beiseite. Drücke den Wacholder leicht an. Gib ihn mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Gewürzsieb oder binde alles in Küchenmull ein.

Bringe in einem etwa 4 l fassenden Topf, in den das Fleisch recht knapp hineinpasst, 2 l Wasser mit dem Essig und 8 g Salz zum Kochen. Gib die Zwiebel, die großen Gemüsestücke für den Sud und das Gewürzsieb oder Gewürzsäckchen dazu. Lege die Schulter in die heiße Flüssigkeit. Das Fleisch soll vom Sud bedeckt sein; gieße bei Bedarf einen Teil der zurückgestellten 300 ml Wasser dazu, nachdem du es erhitzt hast. Verwende denselben Vorrat später nur dann, wenn zu viel Sud verdampft.

Sobald die Flüssigkeit wieder leicht zu köcheln beginnt, reduziere die Hitze und schöpfe entstehenden Schaum mit einem Löffel ab; wirf ihn weg. Gare das Fleisch bei sehr schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten, gerechnet ab dem erneuten Erhitzen des Suds. Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern und gelegentlich kleine Bläschen bilden. Gieße bei Bedarf aus demselben Vorrat von bis zu 300 ml heißem Wasser nach. Die Schulter ist fertig, wenn eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet, es sich aber noch in Scheiben schneiden lässt; ist es noch fest, gare es länger.

Schneide gegen Ende der Fleischgarzeit, wenn das Fleisch weich zu werden beginnt, die geschälten Kartoffeln in ähnlich große Stücke. Gib sie in einen eigenen Topf, gieße 1,5 l Wasser dazu und füge 4 g Salz hinzu. Koche sie auf, reduziere die Hitze und gare sie 18–25 Minuten, bis sie weich sind. Gieße sie ab, schütte das Kochwasser weg und halte sie bis zum Servieren zugedeckt warm.

Hebe die weiche Schulter auf ein Brett oder eine Platte und decke sie zu, damit sie nicht austrocknet. Nimm das Gewürzsieb oder den Mull heraus und wirf die verbrauchten Gewürze weg. Gieße den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf; wirf die gekochte Zwiebel und die großen Gemüsestücke aus dem Sud weg. Schöpfe das sichtbare überschüssige Fett von der Oberfläche ab. Miss 800 ml des abgeseihten Suds in einen kleinen Topf ab; bewahre den Rest für ein anderes Gericht auf. Gib die beiseitegelegten dünnen Karotten-, Petersilienwurzel- und Selleriestifte zu den abgemessenen 800 ml. Lasse sie 6–8 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten.

Schneide die Schulter quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Gieße den Fleischsaft vom Brett in den Topf mit dem zuletzt gegarten Gemüse und dem Sud. Ist das Fleisch abgekühlt, lege die Scheiben kurz in diesen heißen Sud. Probiere den Sud und gib bei Bedarf nur so viel von den restlichen 2 g Salz dazu, wie nötig ist. Reibe den Kren erst kurz vor dem Servieren fein und hacke die Petersilienblätter.

Verteile das gesamte Fleisch, die Kartoffeln und das gesamte zuletzt gegarte Gemüse auf 4 tiefe Teller. Verteile den gesamten Sud aus dem kleinen Topf, in dem die feinen Gemüsestifte gegart wurden, samt Fleischsaft auf die Teller. Gib den frisch geriebenen Kren und die Petersilie gleichmäßig auf die Portionen. Serviere alles sofort heiß.