Calamari fritti — knusprig frittierte Calamari mit Zitrone

Verwende 600 g bereits geputzte und abgetropfte Calamari; bitte beim Einkauf um Tuben, Flossen und Fangarme ohne Innereien, Knorpel, Haut, Augen und Schnabel. Schneide die Tuben in etwa 1 cm breite Ringe und die Flossen in ähnlich breite Streifen. Halbiere größere Fangarmbüschel längs und lass kleine ganz. Tupfe alle Stücke mit Küchenpapier gründlich trocken, auch innen in den Ringen und zwischen den Fangarmen, damit das Öl beim Frittieren weniger spritzt.

Gib das Mehl in eine breite Schüssel und stelle ein trockenes Sieb bereit, um überschüssiges Mehl abzuschütteln. Wasche die Zitrone, trockne sie ab und schneide sie in 8 Spalten; entferne dabei sichtbare Kerne. Stelle einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und ein Gitter bereit, auf das du die frittierten Calamari nach kurzem Abtropfen legst.

Gieße 1 l Öl in einen standsicheren Topf mit etwa 20 cm Innendurchmesser und mindestens 12 cm Höhe. Das Öl sollte etwa 3 cm hoch stehen, mit viel freiem Platz darüber; fülle den Topf nicht über ein Drittel seiner Höhe hinaus. Erhitze das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10 Minuten lang auf eine Frittiertemperatur von etwa 180°C. Das Öl darf nicht rauchen; passe beim anschließenden Frittieren die Hitze an, um diese Temperatur zu halten.

Teile die Calamari in 6 kleine Portionen von je etwa 100 g. Wende die erste Portion unmittelbar vor dem Frittieren in Mehl, trenne dabei die Ringe voneinander und schüttle sie anschließend vorsichtig im Sieb über der Schüssel. Auf der Oberfläche sollte eine dünne Mehlschicht ohne lose Klümpchen bleiben; wende die übrigen Portionen erst in Mehl, kurz bevor du sie ins Öl gibst.

Gib die bemehlten Calamari vorsichtig und dicht über der Oberfläche ins heiße Öl und trenne zusammenklebende Stücke mit einem trockenen Schaumlöffel. Frittiere jede Portion etwa 2–3 Minuten, bis die Hülle hellgolden und knusprig und die Calamari zart sind; frittiere sie nicht länger, nur damit sie dunkelbraun werden. Nimm die Portion heraus und lass das Öl vor der nächsten wieder etwa 180°C erreichen; das dauert meist 1–2 Minuten. Wende währenddessen die nächsten Calamari in Mehl. Frittiere so alle 6 Portionen und plane für das Frittieren, Herausnehmen und erneute Erhitzen des Öls insgesamt etwa 30 Minuten ein; entsorge das übrig gebliebene Mehl.

Halte jede Portion beim Herausnehmen kurz über den Topf, lege sie für etwa eine Minute auf Küchenpapier und bestreue sie mit einem Teil des Salzes. Lege die Calamari anschließend einlagig auf das Gitter, damit der Dampf die Hülle nicht aufweicht; verteile das gesamte Salz auf die frittierten Portionen. Serviere die Calamari nach und nach mit Zitronenspalten und rechne insgesamt 2 Spalten für jede der 4 Portionen; presse den Saft erst unmittelbar vor dem Essen darüber, damit sie knusprig bleiben. Das im Topf verbliebene Öl gehört nicht zum servierten Gericht.