Pataniscas de bacalhau – knusprige Kabeljauküchlein

Beginne mit bereits entsalztem, vollständig aufgetautem und abgetropftem Kabeljau. Wiege 400 g rohen Fisch ohne Haut und Gräten ab. Teile dickere Stücke so, dass sie höchstens 2 cm dick sind. Bringe in einem kleinen Topf 1 l Wasser ohne Salz zum Kochen, lege den Kabeljau hinein und gare ihn, sobald das Wasser wieder ganz sanft köchelt, 5–6 Minuten, bis er gar ist und sich leicht zerteilen lässt. Hebe ihn mit einem Schaumlöffel auf einen Teller. Bewahre 100 ml Kochwasser auf und gieße den Rest ab. Lass Fisch und aufbewahrtes Wasser etwa 15–20 Minuten abkühlen, bis sie höchstens noch lauwarm sind.

Zupfe den gesamten abgekühlten Fisch mit einer Gabel in kleine Stückchen und vergewissere dich dabei, dass keine Gräten zurückgeblieben sind. Entferne alle gefundenen Gräten und behalte das gesamte essbare Fischfleisch. Hacke die Zwiebel sehr fein, damit sie in den dünnen Küchlein weich werden kann. Hacke die Petersilie fein. Probiere ein kleines Stück gegarten Fisch, um seinen Salzgehalt vor dem Würzen des Teigs einzuschätzen.

Vermische Mehl und Backpulver in einer Schüssel. Gib die Eier und die gesamten 100 ml abgekühltes Fischkochwasser hinzu und rühre mit einem Schneebesen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Hebe den gesamten Kabeljau, die Zwiebel, Petersilie und den schwarzen Pfeffer unter. Salze nur, wenn der gegarte Fisch wenig salzig war, und verwende dafür bis zu 2 g aus dem Vorrat. Der Teig soll dick sein, aber leicht vom Löffel gleiten; in der Pfanne soll er sich etwas flach drücken lassen. Lass ihn 10 Minuten ruhen.

Gieße das gesamte Öl in eine Pfanne mit hohem Rand und etwa 24 cm Durchmesser, sodass es etwa 1,5 cm hoch steht. Erhitze es bei mittlerer Hitze auf etwa 170–175°C. Ein kleiner Teigtropfen soll sofort Bläschen bilden und aufsteigen, aber nicht sofort dunkel werden. Stelle einen Teller mit Küchenpapier und einen separaten Servierteller daneben bereit. Gib nicht zu viel Teig auf einmal hinein, damit das Öl nicht schlagartig abkühlt.

Nimm jeweils einen vollen Löffel Teig und lasse ihn vorsichtig ins Öl gleiten. Drücke jede Portion mit dem Löffelrücken leicht zu einem unregelmäßigen Küchlein von etwa 7 cm Durchmesser und höchstens 1 cm Dicke flach. Brate jeweils wenige mit Abstand 2–3 Minuten von jeder Seite, bis sie goldbraun sind, knusprige Ränder haben und innen vollständig gestockt sind. Wende sie mit einem breiten Pfannenwender. Werden sie zu schnell dunkel, reduziere die Hitze und gib dem Inneren Zeit zum Durchgaren.

Hebe die fertigen Küchlein mit einem Schaumlöffel auf das Küchenpapier, damit überschüssiges Fett kurz abtropft, und lege sie dann auf einen Teller. Brate die weiteren kleinen Portionen genauso und lass das Öl dazwischen wieder heiß werden. Verbrauche den gesamten Fischteig und kratze die Schüssel aus. Schichte die Küchlein nicht sofort zu einem hohen Stapel und decke sie nicht ab, damit Dampf die knusprigen Ränder nicht weich macht.

Verteile alle Pataniscas als Snack auf 4 Teller und serviere sie sofort, solange sie noch heiß und knusprig sind. Das übrige Öl in der Pfanne und das Küchenpapier vom Abtropfen kommen nicht auf die Teller. Bewahre nicht benötigtes Salz für andere Gerichte auf.