Potjevleesch — Hähnchen, Kaninchen und Schweinefleisch in hellem Gelee

Schneide das Fleisch in etwa 4 cm große Stücke und halte die Sorten getrennt. Decke Hähnchen und Kaninchen ab und stelle sie bis zum zweiten Garabschnitt in den Kühlschrank. Viertele die Zwiebel, drücke den Knoblauch leicht an und schneide die Möhren in etwa 1 cm dicke Scheiben; lege die Möhren separat beiseite. Drücke die Wacholderbeeren leicht an. Stelle einen Topf mit etwa 3 l Fassungsvermögen und etwa 20 cm Durchmesser sowie zwei flache lebensmittelechte Behälter mit einer Bodenfläche von etwa 20 × 15 cm und jeweils mindestens 1 l Fassungsvermögen bereit.

Gib Schweinefleisch, Zwiebel, Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Thymian in den Topf. Gieße 1000 ml Wasser, den gesamten Wein und Essig dazu und gib das gesamte Salz hinein. Bringe alles sanft zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und reduziere die Hitze. Gare es zugedeckt etwa 60 Minuten, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht köchelt; brate das Fleisch nicht an. Halte es während der gesamten Garzeit knapp unter der Flüssigkeitsoberfläche und gieße bei Bedarf kleine Mengen heißes Wasser aus der Reserve von 200 ml nach.

Gib Kaninchen und Hähnchen in den Topf, bringe alles wieder sanft zum Kochen und gare es zugedeckt bei schwacher Hitze weitere etwa 60–75 Minuten. Gib für die letzten etwa 25 Minuten die gesamten Möhren dazu. Das Fleisch soll zart sein und seine Fasern sollen sich mit einer Gabel leicht teilen lassen; hebe jede Sorte mit einem sauberen Schaumlöffel in eine saubere Schüssel, sobald sie zart ist, und decke sie locker ab. Falls Schweinefleisch oder Kaninchen noch deutlich Widerstand bieten, gare sie länger und lasse die empfindlicheren, bereits fertigen Stücke außerhalb des Topfes. Nimm die Möhren heraus, wenn sie weich sind, aber ihre Form behalten.

Streue die Gelatine gleichmäßig in 70 ml kaltes Wasser, rühre um und lasse sie etwa 10 Minuten quellen. Gieße den Sud durch ein feines Sieb und entferne Zwiebel, Knoblauch und alle festen Gewürzbestandteile. Schöpfe sichtbares freies Fett an der Oberfläche mit einem Löffel ab und entsorge es. Miss genau 650 ml abgesiebten Sud ab und gieße den Überschuss weg. Ist es weniger, fülle mit dem übrigen Reservewasser auf 650 ml auf und gieße ungenutztes Wasser weg. Verteile das gesamte gegarte Fleisch und die Möhren auf die Behälter; lasse größere Stücke, statt sie zu einer Paste zu zerdrücken.

Erhitze den abgemessenen Sud, bis er heiß ist und sichtbar dampft, und nimm den Topf vom Herd. Gib die gesamte gequollene Gelatine samt Wasser dazu und rühre, bis sie vollständig aufgelöst ist; lasse den Sud danach nicht mehr kochen. Verteile die gesamte Flüssigkeit gleichmäßig über Fleisch und Möhren und bewege die Stücke vorsichtig, damit sie die Zwischenräume füllt. Die Speise soll in jedem Behälter höchstens etwa 4 cm hoch stehen. Die Gelatine bindet die abgemessene Sudmenge; gib keine weitere Flüssigkeit dazu.

Stelle die Behälter in ein kaltes Wasserbad; das Wasser muss unterhalb ihrer Ränder bleiben. Kühle sie etwa 30 Minuten und wechsle das Wasser, wenn es warm wird, bis der Inhalt nicht mehr heiß ist; stelle sie anschließend unverzüglich in den Kühlschrank und decke sie ab. Kühle sie mindestens 12 Stunden, bis das Gelee die gesamte Speise gebunden hat. Teile den Inhalt beider Behälter in sechs Portionen und serviere sie direkt aus dem Kühlschrank: Hebe die Fleischstücke samt umgebendem Gelee mit einem breiten Pfannenwender heraus. Erwarte keine dünnen, vollkommen gleichmäßigen Scheiben wie bei einer gepressten Pastete.