Rollmöpse mit Salzgurken und Zwiebeln

Schneide die Zwiebel in dünne Halbringe. Stelle 50 g für die Füllung abgedeckt in den Kühlschrank und verwende die übrigen 100 g zum Kochen des Suds. Lass die Heringsfilets vorerst im Kühlschrank.

Gieße Wasser und Weinessig mit 6 % Säure zu den 100 g Zwiebel in den kleinen Topf und gib Zucker, Senfkörner, Lorbeerblätter, Piment und Pfeffer dazu. Bringe alles zum Kochen und rühre, bis sich der Zucker gelöst hat. Lass den Sud anschließend bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln. Die Zwiebel sollte leicht weich werden, aber ihre Form behalten.

Nimm den Topf vom Herd und gieße den Sud mit der Zwiebel in eine breite Schüssel, damit er schneller abkühlt. Lass ihn etwa eine Stunde stehen, bis er vollständig kühl ist; gieße keine warme Flüssigkeit über die Heringe, da ihre zarte Struktur sonst verloren geht.

Nimm die angegebenen leicht gesalzenen Filets, die ohne Garen und ohne Wässern verzehrfertig sind, aus dem Kühlschrank, lass die Lake abtropfen und tupfe sie vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Fahre mit einem Finger an jedem Filet entlang und entferne eventuell fühlbare Gräten mit einer Pinzette. Halbiere die Gurken der Länge nach, sodass acht Stücke entstehen, und lege acht Zahnstocher bereit.

Lege die Filets auf ein Brett und platziere am breiteren Ende jeweils eine Gurkenhälfte sowie etwas von der zurückgelegten rohen Zwiebel; verteile die gesamten 50 g auf die acht Filets. Rolle sie von der Füllung her auf und halte diese mit den Fingern fest, damit sie innen bleibt. Stecke jedes Röllchen mit einem Zahnstocher durch die überlappende Heringsschicht fest, damit es sich nicht wieder aufrollt.

Lege die Rollmöpse recht dicht in zwei saubere Gläser mit breiter Öffnung und jeweils etwa 1 l Fassungsvermögen. Verteile gekochte Zwiebel, Gewürze und den gesamten kalten Sud darauf, sodass der Fisch bedeckt ist; lass etwas Platz unter den Deckeln. Verschließe die Gläser und stelle sie sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Nimm die Röllchen aus dem Sud und serviere je zwei pro Portion mit der abgetropften gekochten Zwiebel. Entferne vor dem Essen Zahnstocher, Lorbeerblätter, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner; gieße den übrigen Sud ab. Bewahre die Rollmöpse im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von 48 Stunden nach dem Zusammenstellen. Beachte auch eine kürzere Frist nach dem Öffnen auf der Heringsverpackung; wähle schon beim Einkauf ein Produkt, dessen Frist einen Tag Marinieren erlaubt.