Ungarische Gulaschsuppe mit Rindfleisch, Paprika und Kartoffeln

Lege einen schweren Topf mit mindestens 6 l Fassungsvermögen, einem Boden von etwa 24 cm Durchmesser und einem Deckel sowie einen Teller für das angebratene Fleisch bereit. Tupfe die geputzte Schulter trocken und schneide sie in Würfel mit 2–2,5 cm Kantenlänge; würfle die Zwiebel fein, hacke den Knoblauch und schneide die Tomaten in etwa 1 cm große Stücke. Miss die Gewürze und das gesamte Wasser ab und teile es in 1,8 l für die Basis und zwei Portionen mit je 300 ml zum späteren Nachgießen auf. Bereite Kartoffeln und übriges Gemüse gegen Ende der Garzeit des Fleisches vor, damit geschälte Kartoffeln nicht zwei Stunden warten müssen.

Teile das Fleisch in drei Portionen mit je 300 g und würze jede unmittelbar vor dem Braten mit 2 g Salz. Erhitze den Topf etwa 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze, gieße 10 ml Öl hinein und verteile die erste Portion in einer Schicht mit Abstand zwischen den Stücken. Brate sie 4–5 Minuten und wende die Stücke, sobald die erste Seite gebräunt ist, bis die Oberflächen braun sind; das Innere gart später in der Brühe fertig. Gib das Fleisch auf den Teller und wiederhole dies mit den beiden übrigen Portionen, jeweils mit 10 ml Öl. Bewahre den gesamten Saft vom Teller und die gebräunten Rückstände im Topf auf, ohne schwarze, verbrannte Stücke.

Reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, gieße die restlichen 10 ml Öl hinein und gib die gesamte Zwiebel dazu. Brate sie 6–8 Minuten unter Rühren, bis sie weich wird und anfängt, leicht goldgelb zu werden; gib Knoblauch und Kümmel dazu und erhitze alles noch etwa 30 Sekunden. Nimm den Topf vom Herd, streue 25 g edelsüßes Paprikapulver hinein, rühre etwa 20 Sekunden und gieße sofort 100 ml Wasser aus der Portion von 1,8 l für die Basis dazu. Das Paprikapulver soll feucht werden und die Zwiebel rot färben; brate es nicht trocken und warte nicht, bis es dunkel wird und verbrannt riecht.

Gib das gesamte Rindfleisch mit dem Saft vom Teller zurück in den Topf, füge die Tomaten, 4 g Salz und den gesamten Pfeffer hinzu. Gieße die restlichen 1,7 l Wasser aus der Portion für die Basis dazu und löse die gebräunten Rückstände am Boden gründlich mit einem Löffel. Bringe alles bei mittlerer Hitze zum sanften Kochen, reduziere dann die Hitze auf eine niedrige Stufe und lege den Deckel mit einem kleinen Spalt auf. Das Fleisch soll untergetaucht sein, und an der Oberfläche sollen nur einzelne ruhige Bläschen erscheinen, ohne heftiges Sprudeln.

Lass das Fleisch ab Beginn des sanften Köchelns 90–120 Minuten bei niedriger Hitze garen und rühre etwa alle 30 Minuten um; gieße nach 60 Minuten die erste Portion von 300 ml beiseitegestelltem Wasser dazu und halte die Hitze weiter niedrig. Prüfe das Fleisch erstmals nach 90 Minuten: Eine Gabel soll leicht in einen Würfel eindringen, und ein Stück soll sich mit leichtem Druck teilen lassen, dabei aber noch seine Form behalten. Wenn das Rindfleisch noch zäh ist, decke den Topf dichter ab und gare es länger bei niedriger Hitze, bis es die beschriebene Zartheit erreicht, statt schon die Kartoffeln hinzuzufügen. Bereite gegen Ende dieser Phase das Gemüse nach dem nächsten Schritt vor; die Brühe soll weiterhin flüssig sein und das Fleisch bedecken.

Wenn das Fleisch fast zart ist, schäle Kartoffeln und Möhren und entferne Kerngehäuse und Stiele der Paprika; wiege die angegebenen Mengen der essbaren Teile ab. Schneide die Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel, die Möhren in etwa 1 cm dicke Halbscheiben und die Paprika in etwa 2 cm große Stücke. Gib das vorbereitete Gemüse sofort dazu, sobald das Rindfleisch die im vorherigen Schritt beschriebene Zartheit erreicht hat.

Gib erst zum zarten Rindfleisch sämtliche Kartoffeln, Möhren und frische Paprika. Gieße die letzten 300 ml beiseitegestellten Wassers dazu und füge die restlichen 4 g Salz hinzu. Rühre vorsichtig um und tauche das Gemüse in die Brühe. Im Topf sollen einzelne Fleisch- und Gemüsestücke sichtbar sein, umgeben von frei fließender roter Flüssigkeit; insgesamt verbrauchst du 2,4 l Wasser und 14 g Salz.

Bringe die Suppe bei mittlerer Hitze wieder zum sanften Kochen und gare sie dann bei niedriger Hitze unter einem leicht geöffneten Deckel 20–25 Minuten. Kartoffeln und Möhren sollen sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen; die Paprika soll weich sein, aber noch als Stücke sichtbar bleiben. Rühre vorsichtig, damit du die Kartoffeln nicht zerdrückst. Nimm den Topf vom Herd, sobald das Gemüse fertig ist: Erhalte die flüssige Konsistenz der Suppe und koche die Brühe nicht zu einer dicken Sauce ein.

Verteile die gesamte Suppe auf sechs große tiefe Teller oder Schüsseln. Schöpfe Fleisch und Gemüse vom Topfboden mit und gieße Brühe dazu. Serviere die Suppe heiß, sodass jede Portion eine ähnliche Menge Rindfleisch, Kartoffeln, Paprika und Flüssigkeit enthält.