Ajvar casero de pimiento y berenjena asados

Precalienta el horno a 220°C con ventilador. Prepara dos bandejas con borde, un cuenco con tapa, un colador grande, un robot de cocina con cuchillas y una olla ancha de fondo grueso. Corta los pimientos por la mitad a lo largo, retira los tallos, las semillas y las membranas blancas; pesa 800 g de pulpa con piel. Pesa la berenjena después de cortar el pedúnculo y córtala por la mitad a lo largo. Coloca los pimientos con la piel hacia arriba en una bandeja y la berenjena con el corte hacia abajo en la otra, sin untarlos con aceite.

Introduce ambas bandejas en el horno, una en el nivel por encima del centro y la otra en el nivel por debajo. Asa aproximadamente 35–45 minutos; más o menos a mitad de la cocción, intercambia sus posiciones y gíralas de delante hacia atrás. Los pimientos deben quedar hundidos, con ampollas y manchas oscuras en la piel; la berenjena debe estar completamente tierna, incluso en el centro más grueso. Retira antes las verduras que estén listas si se ablandan en distintos momentos y deja unos minutos más las que sigan firmes.

Pasa los pimientos calientes al cuenco y tápalos durante aproximadamente 15 minutos para que el vapor afloje la piel; mientras tanto, la berenjena se templará en la bandeja. Cuando puedas manipular las verduras cómodamente, pela los pimientos y saca la pulpa de la berenjena con una cuchara, dejando la piel. Conserva las semillas pequeñas de la berenjena. No enjuagues las verduras peladas: retira con los dedos los fragmentos de piel adheridos. Pon la pulpa en el colador grande sobre un cuenco.

Deja las verduras peladas en el colador durante aproximadamente 30 minutos, hasta que el jugo deje de gotear libremente. No las aprietes con fuerza; desecha el líquido escurrido. Pasa la pulpa al robot y tritúrala con pulsaciones breves hasta obtener una mezcla fina y ligeramente granulada, sin batirla hasta convertirla en un puré completamente liso. Pica el ajo muy fino por separado.

Calienta 20 ml de aceite a fuego bajo en la olla ancha. Añade el ajo y remueve aproximadamente 30 segundos, solo hasta que desprenda su aroma, sin dorarlo. Incorpora las verduras trituradas, la sal y la pimienta, y sube a fuego medio-bajo para que la mezcla empiece a burbujear suavemente. Durante aproximadamente 15 minutos al principio de la cocción, incorpora los 40 ml de aceite restantes en dos tandas.

Cocina sin tapa a fuego medio-bajo durante aproximadamente 35–40 minutos en total desde que empiece a burbujear, removiendo a menudo hasta el fondo; el tiempo del paso anterior está incluido en este intervalo. Al final, baja el fuego si la pasta empieza a salpicar mucho o a pegarse. El ajvar debe quedar claramente más espeso, y una espátula pasada por el fondo debe dejar un surco que no se cierre enseguida; no debe separarse agua alrededor de la mezcla. Incorpora el azúcar y todo el vinagre y cocina aproximadamente 2–3 minutos más. Si las verduras tienen más jugo, prolonga la reducción unos minutos en lugar de subir el fuego.

Pasa el ajvar a un recipiente ancho y déjalo reposar aproximadamente 30 minutos, hasta que esté templado; una vez enfriado debe ser untable, no líquido. Repártelo en ocho porciones de pasta o guarnición. Si lo preparas con antelación, pásalo a recipientes poco profundos y, cuando deje de desprender vapor, tápalos y mételos en el frigorífico. Esta receta es para consumir a corto plazo, no para hacer conservas ni para almacenarlo a temperatura ambiente.