Áspic de cerdo casero con verduras

Comprueba que las manitas estén bien limpias y sin cerdas y que los trozos de codillo no tengan esquirlas de hueso sueltas. Coloca las manitas y el codillo bastante juntos en una olla de unos 5–6 l, dejando espacio para retirar después la espuma con comodidad. Deja la zanahoria y la raíz de perejil en trozos grandes, parte el apionabo por la mitad y la cebolla en cuartos.

Vierte 2,5 l de agua fría; debe cubrir justo la carne colocada bien junta. Lleva lentamente a ebullición, retirando con una cuchara la espuma de la superficie durante los primeros minutos. Añade el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y 5 g de sal, y baja el fuego para que el líquido apenas hierva suavemente.

Cuece durante aproximadamente 3 horas con la tapa ligeramente entreabierta, sin borbotones fuertes ni remover a menudo. Si el agua baja tanto que los trozos sobresalen claramente, añade un poco de agua caliente de la reserva, como máximo 500 ml en total. Al final de esta etapa, la carne debe empezar a ablandarse, pero seguirá cociéndose con las verduras.

Añade la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo y la cebolla. Cuece a fuego lento otros 45–60 minutos, hasta que la zanahoria esté tierna y la carne y la piel estén muy blandas y se separen fácilmente de los huesos. Retira la zanahoria antes si empieza a deshacerse; si la carne aún cuesta separarla del hueso, prolonga la cocción suave.

Saca la carne y la zanahoria a un plato amplio y vierte el caldo por un colador de malla fina en una olla limpia, sin presionar las verduras. Retira con una cuchara toda la grasa posible de la superficie; las demás verduras y las especias enteras no se necesitan en el áspic. Mide el caldo: si hay más de unos 1,3 l, cuece sin tapa durante aproximadamente 20–30 minutos para evaporar el exceso. Si ya tienes algo menos, no lo diluyas.

Pon una cucharada de caldo en un platillo frío y mételo en la nevera durante 15–20 minutos; la capa fina debe cuajar de forma visible al inclinar el platillo. Mientras tanto, cuando puedas tocar la carne, retira con cuidado todos los huesos, los cartílagos duros y los trozos gruesos de grasa, y pica finamente toda la carne deshuesada y la piel blanda. Si la muestra sigue completamente líquida, reduce el caldo otros 10–15 minutos y enfría de nuevo una pequeña muestra; durante esta operación adicional, guarda la carne deshuesada y la zanahoria en la nevera. Mantén el caldo listo caliente, tapado y al fuego mínimo hasta sazonarlo.

Añade al caldo caliente el ajo prensado y los 5 g de sal restantes y cuece suavemente durante 2–3 minutos. Corta la zanahoria en rodajas finas. Prepara ocho cuencos anchos y poco profundos de unos 350 ml cada uno.

Reparte toda la carne con la piel y la zanahoria entre los cuencos y vierte el caldo hasta cubrir el contenido. Deja algo de espacio bajo el borde; la capa de áspic no debe superar unos 4 cm de profundidad. Deja templar las raciones unos 20–30 minutos y mételas en la nevera como máximo 2 horas después de terminar la cocción, colocando los cuencos uno junto a otro, sin apilarlos.

Una vez fríos, tapa los cuencos y déjalos en la nevera al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche, hasta que el áspic esté firme y ligeramente elástico. Sirve directamente en los cuencos, repartiendo el vinagre de manzana entre las ocho raciones para rociarlas al comer. Conserva en la nevera y consume dentro de las 48 horas posteriores a la preparación.