Carciofi alla romana – alcachofas braseadas en aceite de oliva

Mezcla en un bol grande 1500 g de agua con todo el zumo de limón. El baño solo sirve para mantener brevemente las alcachofas mientras las limpias. Aparta por separado 250 g de agua limpia para el braseado y 50 g para tener como reserva caliente. Prepara una cazuela pequeña de paredes altas, de unos 20–22 cm de diámetro, con una tapa que ajuste bien.

Trabaja de una en una. Arranca las hojas exteriores duras hasta llegar a las partes más claras y tiernas, y corta aproximadamente el tercio superior de la cabeza. Deja unos 5–6 cm de tallo y pela con un cuchillo pequeño su piel fibrosa y la capa exterior dura de la base. Abre el centro con cuidado y retira con una cucharilla la pelusilla y las hojitas interiores puntiagudas; no perfores la base carnosa. Retira todos los trozos claramente leñosos. Sumerge enseguida la alcachofa limpia en el baño de limón; los recortes quedan fuera del plato.

Pica muy finos el ajo, el perejil y la hierbabuena. Mézclalos con 20 g de aceite de oliva, toda la sal y la pimienta. Saca las alcachofas del baño, deja que escurran bien y sécalas, también entre las hojas abiertas. Desecha el agua de limón; para el braseado utiliza únicamente el agua limpia apartada por separado.

Reparte toda la mezcla de ajo, hierbas y aceite entre las cuatro alcachofas. Introdúcela en el centro y entre las hojas interiores abiertas con cuidado. Vuelve a cerrar ligeramente las cabezas para que mantengan su forma y sujeten el relleno.

Vierte en la cazuela los 40 g de aceite de oliva restantes y 250 g de agua limpia. Coloca las alcachofas con las cabezas hacia abajo y los tallos hacia arriba, juntas en una sola capa, de modo que se sostengan entre sí y quepan bajo la tapa. Lleva el líquido a un hervor suave a fuego medio, tapa y baja el fuego.

Cocina con la tapa puesta a fuego bajo durante unos 35–45 minutos. El líquido debe burbujear apenas. Comprueba que el fondo no se seque; si empieza a faltar líquido, añade por la pared la cantidad necesaria de la reserva caliente, antes de que la salsa se evapore. Las alcachofas están listas cuando un tenedor entra fácilmente en el tallo y la base carnosa. Si aún ofrecen resistencia, prolonga el braseado. El agua sin utilizar queda fuera del plato.

Valora la salsa solo cuando las alcachofas estén tiernas. Si está demasiado acuosa, retira con cuidado las verduras a un plato y cuece únicamente el líquido sin tapa unos 3–5 minutos, hasta concentrarlo un poco. No lo reduzcas hasta dejarlo seco. Devuelve las alcachofas a la cazuela y retírala del fuego. Si la salsa ya tiene buena consistencia, omite la reducción.

Deja reposar con la tapa puesta unos 5 minutos. Sirve una alcachofa en cada una de las cuatro raciones y riégalas con toda la salsa de la cazuela, incluidos el ajo y las hierbas. Están mejor calientes o ligeramente templadas.