Ćwikła casera con rábano picante

Cepilla aproximadamente 1 kg de remolachas de tamaño parecido, dejando la piel y las puntas finas de las raíces. Ponlas en una olla, cúbrelas con unos 2,5 l de agua y lleva a ebullición. Cuece suavemente con la tapa ligeramente entreabierta unos 60–90 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo pequeño entre fácilmente en el centro. Añade agua si hace falta para que las remolachas no sobresalgan. No añadas sal, vinagre ni azúcar al agua. Tras la cocción, desecha toda el agua; no formará parte de la ćwikła.

Deja reposar las remolachas cocidas unos 15–20 minutos, hasta que puedas sujetarlas sin quemarte. Retira las pieles y corta los extremos duros. Pesa 800 g de pulpa cocida y pelada para la receta; reserva cualquier sobrante para otro plato. Corta las piezas más grandes por la mitad y extiéndelas en un plato unos 40–60 minutos, hasta que se enfríen por completo. Las pieles, los extremos y el agua de cocción quedan fuera de la ćwikła. No añadas el rábano picante a las remolachas calientes.

Ralla los 800 g completos de remolacha fría ya pesada con los agujeros finos del rallador, sobre un bol grande. Recoge también todo el jugo que salga al rallarla y la pulpa que quede en el rallador. No la pases por un tamiz, no la escurras ni la exprimas: el jugo pertenece a esta porción pesada de verdura. Debe quedar una mezcla fina y húmeda con textura perceptible, no una crema completamente lisa de batidora.

Lava y pela finamente un trozo de raíz fresca de rábano picante; después pesa 60 g de raíz limpia. Rállala con los agujeros más finos en un bol pequeño aparte, preferiblemente junto a una ventana abierta y sin acercar la cara al rallador. Añade enseguida los 30 g completos de zumo de limón y mezcla, recuperando el rábano picante del rallador. Utiliza toda la cantidad preparada. No la sustituyas por el mismo peso de rábano picante de bote, que contiene otra proporción de raíz y otros ingredientes, ni viertas agua hirviendo sobre la raíz fresca.

Añade a la remolacha rallada todo el rábano picante con el zumo de limón, 15 g de azúcar y 3 g de sal. Mezcla bien, recogiendo los restos de las paredes del bol, hasta distribuir el aliño de manera uniforme. Pasa toda la mezcla a un recipiente limpio con tapa o a dos tarros limpios con una capacidad total de aproximadamente 1 litro. Tapa y refrigera al menos 2 horas, preferiblemente 4 horas, para integrar los sabores. No calientes ni pasteurices esta preparación.

Antes de servir, remueve brevemente la ćwikła para reincorporar cualquier jugo que se haya separado. Repártela en doce pequeñas raciones de guarnición y sírvela fría, sin cobertura aparte, hierbas o rodajas de limón. Conserva el resto bien cerrado en la nevera y consúmelo en 3–4 días, usando una cuchara limpia. El tarro sirve aquí para conservar en frío; no lo guardes en la despensa ni consideres que cerrar la tapa permite conservarlo a temperatura ambiente.