Flaounes — bollos chipriotas de queso, menta y pasas

Ralla finamente el halloumi y el cheddar y pica la menta. Mezcla el mahlab con la almáciga machacada y divide las especias en dos partes similares. Añade a los quesos la sémola, las pasas, la menta, 75 g de huevo batido y la mitad de las especias. Mezcla hasta obtener un relleno compacto, tapa y refrigera aproximadamente 4 horas. Conserva por separado, tapados en la nevera, los 50 g de huevo para la masa y los 25 g para pincelar. Reserva la otra mitad de las especias para la masa.

Empieza a preparar la masa aproximadamente 2 horas antes de terminar el enfriado del relleno. Derrite la mantequilla y deja que se temple. Calienta ligeramente toda la leche pesada y disuelve en ella la levadura y el azúcar. Mezcla en un bol 290 g de harina, la sal, 2 g de levadura química y las especias restantes. Añade la leche con levadura, la mantequilla y 50 g de huevo. Une con los dedos y después amasa suavemente solo 2–3 minutos, hasta que la masa esté uniforme y blanda. No amases durante mucho tiempo como una masa de pan ni añadas agua o harina.

Tapa el bol y deja la masa a temperatura ambiente aproximadamente 1–2 horas, hasta que se vea claramente hinchada. No tiene que duplicar exactamente su volumen. Mientras tanto, el relleno sigue en la nevera; su enfriado y la fermentación de la masa se realizan en paralelo.

Tras aproximadamente 4 horas de enfriado, saca el relleno de la nevera. Añade los 2 g de levadura química restantes y mezcla bien. Divide todo en ocho porciones similares, de unos 65 g, y forma suavemente bolas compactas. Prepara dos bandejas forradas con papel de horno.

Divide la masa en ocho porciones iguales. Con los 10 g de harina reservados, estira cada una formando un disco de unos 14 cm de diámetro y unos 4 mm de grosor. Recoge la harina de trabajo y utilízala para los discos siguientes, sin añadir más. De los 25 g de huevo para pincelar, usa 10 g para cubrir con una capa fina una cara de todos los discos. Presiona esa cara contra los 20 g de sésamo seco pesados. Devuelve a la nevera los 15 g de huevo restantes.

Coloca un disco con el sésamo hacia abajo y pon una porción de relleno en el centro. Levanta los bordes izquierdo y derecho para que cubran los lados del relleno. Después levanta los bordes superior e inferior, formando un pequeño cuadrado con el centro abierto. Sella firmemente las cuatro esquinas para que la masa no se abra en el horno. Forma así ocho piezas y coloca cuatro en cada bandeja, dejando espacio entre ellas.

Cubre ligeramente las bandejas y deja reposar unos 30–45 minutos, hasta que la masa se hinche un poco. Al final de este tiempo, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Las bandejas se hornearán una tras otra; mantén la segunda en la nevera mientras se hornea la primera para que no espere al calor.

Antes de introducir cada bandeja, pincela los bordes de masa y el relleno descubierto con la parte correspondiente de los 15 g de huevo restantes. Reparte los 15 g de sésamo restantes entre las ocho piezas y presiona ligeramente las semillas. Usa todo el huevo y todo el sésamo medidos, sin añadir agua para pincelar y sin enjuagar las semillas.

Hornea la primera bandeja a media altura durante 15 minutos a 200°C. Baja la temperatura a 180°C y hornea unos 15–20 minutos más, hasta que la masa esté dorada y el centro de queso haya subido y cuajado. Si la masa se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. Antes de la segunda bandeja, vuelve a calentar el horno a 200°C y repite todo el proceso de horneado. Si hace falta, hornea unos minutos más para que el relleno no quede líquido.

Pasa los flaounes a una rejilla y deja que se templen unos 30 minutos. Sirve con los bollos las semillas de sésamo horneadas que hayan quedado sueltas. Una vez completamente fríos, guarda los restantes en un recipiente cerrado, refrigera y consume en 2 días, o congela las porciones por separado. Antes de servir puedes calentarlos unos minutos en el horno.