Jambon persillé – terrina borgoñona de jamón y perejil

Name: Jambon persillé – terrina borgoñona de jamón y perejil
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: De Borgoña
Ingredients: 800 g de jamón de cerdo cocido y curado en salmuera, sin ahumar, en una pieza, sin huesos, piel ni cartílagos, listo para consumir; 500 g de caldo de cerdo o de ave ya preparado, claro y sin sal, sin trozos de carne ni de verduras; 150 g de vino blanco seco, por ejemplo Aligoté de Borgoña; 60 g de agua fría para hidratar la gelatina; 12 g de gelatina porcina corriente en polvo; 80 g de hojas frescas de perejil de hoja plana, sin los tallos duros; 30 g de chalota pelada; 8 g de ajo pelado; 25 g de vinagre de vino blanco; hasta 2 g de sal, según lo salado que esté el jamón; 0,5 g de pimienta negra molida

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Preparación

25 min

Cocción

15 min

Espera

12 h 20 min

Total

13 h

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Recipheon

Jambon persillé – terrina borgoñona de jamón y perejil

Autor: Recipheon

Contenido preparado con ayuda de IA - Receta revisada por Recipheon

Raciones: 8
Preparación: 25 min
Cocción: 15 min
Espera: 12 h 20 min
Total: 13 h

Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/jambon-persille-terrina-borgonona-de-jamon-y-perejil

Sobre esta receta

El jambon persillé es un entrante de Borgoña con trozos bien definidos de jamón unidos por una gelatina clara y abundante perejil. El vino blanco, el vinagre, la chalota y el ajo aportan un sabor fresco y ligeramente ácido. Esta versión casera utiliza una pieza de jamón cocido sin ahumar y caldo claro ya preparado. La gelatina permite evitar una larga cocción de la carne con una pata de ternera. El perejil se incorpora cuando el líquido se ha templado, y el jamón se coloca en capas sueltas para que la gelatina llene los huecos. Tras una noche entera en la nevera, la terrina se puede desmoldar y cortar en lonchas gruesas. La preparación previa del jamón y del caldo queda fuera del tiempo indicado.

Ingredientes

Raciones

Base: 8

Para 8 raciones de entrante

800 g de jamón de cerdo cocido y curado en salmuera, sin ahumar, en una pieza, sin huesos, piel ni cartílagos, listo para consumir
500 g de caldo de cerdo o de ave ya preparado, claro y sin sal, sin trozos de carne ni de verduras
150 g de vino blanco seco, por ejemplo Aligoté de Borgoña
60 g de agua fría para hidratar la gelatina
12 g de gelatina porcina corriente en polvo
80 g de hojas frescas de perejil de hoja plana, sin los tallos duros
30 g de chalota pelada
8 g de ajo pelado
25 g de vinagre de vino blanco
hasta 2 g de sal, según lo salado que esté el jamón
0,5 g de pimienta negra molida

Pasos

Forra una terrina o un molde alargado de aproximadamente 1,7 litros con film alimentario, dejando sobrante para cubrirlo. Reparte la gelatina uniformemente sobre los 60 g de agua fría pesados y déjala hidratar unos 10 minutos. Pica muy finamente la chalota y el ajo. El jamón debe estar ya cocido y listo para comer, y el caldo preparado y colado de antemano; su preparación no está incluida en el tiempo de esta receta.
Vierte el vino en un cazo y añade la chalota y el ajo. Lleva a ebullición suave y cocina unos 5 minutos sin tapar para ablandar la chalota. Vierte todo el caldo y calienta hasta que hierva ligeramente. Retira el cazo del fuego; la chalota y el ajo se quedan en el líquido.
Añade toda la gelatina hidratada con su agua al líquido caliente, ya fuera del fuego. Remueve hasta disolverla por completo. Añade el vinagre y la pimienta, prueba y, si hace falta, sala con parte de la sal preparada. Deja la sal sin utilizar fuera del plato. Después de añadir la gelatina, no vuelvas a llevar el líquido a ebullición.
Generado por IA
Vierte el líquido en un cuenco amplio y déjalo enfriar unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté templado pero siga bien fluido. No esperes a que empiece a cuajar. Seca bien el perejil, pícalo finamente e incorpóralo todo a la gelatina templada. Corta o separa el jamón en trozos irregulares de unos 2–3 cm; no lo tritures hasta formar una pasta.
Vierte unas cucharadas de gelatina con perejil en el fondo del molde. Coloca una capa de trozos de jamón y vierte encima otras cucharadas de líquido. Repite, repartiendo uniformemente la carne y el perejil por todo el molde. No compactes el jamón en una masa apretada: debe quedar espacio entre los trozos para la gelatina.
Generado por IA
Vierte toda la gelatina restante con el perejil, la chalota y el ajo. Mueve suavemente el molde y presiona los trozos que sobresalen con el dorso de una cuchara para que el líquido llene los huecos y cubra la carne. No expulses la gelatina al presionar y no la escurras. Alisa la superficie y cubre con el film sobrante.
Generado por IA
Mete enseguida el molde cubierto en la nevera y déjalo al menos 12 horas, hasta que la gelatina una bien los trozos de carne. El molde debe mantenerse nivelado durante el enfriado. No dejes la terrina preparada reposando mucho tiempo a temperatura ambiente.
Retira el film de la parte superior, saca la terrina fría del molde y quita el film con cuidado. Con un cuchillo afilado, córtala en ocho lonchas gruesas o raciones, de forma que cada una contenga trozos de jamón y gelatina con perejil. Sirve fría. Conserva el resto cubierto en la nevera.