Maquereaux au vin blanc – caballa al vino blanco con zanahoria y cebolla

Mantén los filetes en la nevera hasta colocarlos en la fuente. Pasa los dedos para comprobar que no quedan espinas pequeñas y retira las que haya con unas pinzas. Seca el pescado con papel de cocina. Corta la zanahoria en rodajas finas de unos 2 mm y la cebolla en medias rodajas finas. Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara una fuente apta para horno de aproximadamente 30 × 22 cm y al menos 5 cm de alto, donde quepan los filetes en una sola capa.

Vierte todo el vino, el vinagre y 200 ml de agua en una cazuela. Añade la zanahoria, la cebolla, el tomillo, el laurel, la pimienta, los clavos y toda la sal. Lleva a ebullición y cuece suavemente con la tapa entreabierta durante 15 minutos, hasta que la zanahoria empiece a ablandarse. Añade el limón durante los 5 minutos anteriores al final de esta cocción. No reduzcas la marinada hasta obtener una salsa espesa.

Coloca los filetes en una sola capa en la fuente, con la piel hacia arriba. Reparte las verduras entre ellos y vierte con cuidado toda la marinada caliente. El líquido debe alcanzar al menos la mitad del grosor de los filetes; no añadas nada por encima de las cantidades indicadas. Tapa la fuente con su tapa o ciérrala bien con papel de aluminio y métela enseguida a media altura del horno. Hornea durante 15–20 minutos. La parte más gruesa debe estar caliente también en el centro, opaca y separarse fácilmente en lascas. Si el centro sigue translúcido o frío, hornea tapado unos minutos más y vuelve a comprobarlo. El cambio de color provocado por el vinagre no sustituye la cocción completa del pescado.

Después de hornear, retira y desecha el limón, las ramas de tomillo, el laurel, los granos de pimienta y los clavos. Con una espátula limpia, pasa con cuidado todos los filetes, toda la zanahoria y toda la cebolla a 2 recipientes anchos, poco profundos y resistentes al calor. Reparte toda la marinada restante con los jugos del pescado; la capa no debe superar aproximadamente 4 cm de altura. Deja templar durante aproximadamente 30–60 minutos, luego tapa y mete en la nevera. No deben pasar más de 2 horas entre el final del horneado y la refrigeración. Marina en la nevera al menos 12 horas, hasta que el pescado y la marinada estén completamente fríos.

Saca el pescado de la nevera justo antes de servir. Reparte todos los filetes, la zanahoria y la cebolla en 4 raciones y riega cada una con 2 cucharadas, es decir, aproximadamente 30 ml, de marinada fría. Desecha el líquido restante. Sirve frío. Guarda el pescado tapado en la nevera hasta servirlo y consúmelo en las 48 horas siguientes al horneado.