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Puntarelle alla romana — brotes de achicoria crujientes con aliño de anchoas
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/puntarelle-alla-romana-brotes-de-achicoria-crujientes-con-alino-de-anchoas
Sobre esta receta
Las puntarelle alla romana son una ensalada romana crujiente de brotes de achicoria algo amargos con aliño de anchoas. Se usan los brotes claros y huecos que crecen en el interior de la achicoria catalogna a puntarelle. Son un producto distinto de las endivias blancas. Los brotes se cortan a lo largo en tiras finas y se remojan en agua helada para que se ricen ligeramente y queden firmes y elásticos. Después se secan muy bien, de modo que el aliño se adhiera a la verdura en lugar de diluirse con agua. Las anchoas majadas con ajo, aceite de oliva y vinagre aportan un sabor intenso, salado y ácido. Se mezcla todo justo antes de servir para conservar el crujiente. La receta rinde 4 porciones de guarnición o entrante pequeño. Calcula aproximadamente 1 hora y 25 minutos, incluidos 60 minutos de remojo; prepara el aliño durante ese tiempo.
Ingredientes
Brotes y baño helado
400 g de brotes interiores crudos de puntarelle (achicoria catalogna a puntarelle), tras retirar las hojas largas y las bases duras; peso neto; no endivias blancas ni simple achicoria de hoja
1500 ml de agua fría para el remojo; desechar toda
400 g de hielo de uso alimentario para el remojo; desechar todo con el agua
Aliño de anchoas
30 g de filetes de anchoa en aceite listos para comer; peso después de escurrir, sin añadir el aceite del envase
5 g de ajo crudo pelado
40 g de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de vino blanco con 6% de acidez
0,5 g de pimienta negra molida
hasta 1 g de sal, solo si hace falta después de probar el aliño
Pasos
Abre la achicoria catalogna a puntarelle y separa las hojas largas exteriores. Desprende los brotes claros y crujientes del centro. Corta sus bases duras y retira las hebras fibrosas perceptibles de los brotes más grandes. Pesa 400 g de brotes limpios y enjuágalos bien. Las hojas exteriores y las partes duras cortadas no se usan en esta ensalada. No sustituyas los brotes por endivias blancas.
Mezcla 1500 ml de agua fría y 400 g de hielo en un cuenco de aproximadamente 4 l. Corta cada brote por la mitad a lo largo, apoya la cara plana en una tabla estable y córtalo a lo largo en tiras finas de aproximadamente 2–3 mm de ancho. Pásalas enseguida al baño helado. Una vez cortados todos los brotes, mete el cuenco en la nevera aproximadamente 60 minutos. Las tiras deben rizarse ligeramente y mantenerse crujientes y elásticas. Prepara el aliño mientras tanto.
Generado por IA Escurre los filetes de anchoa; el aceite del envase no se usa en el aliño. Maja el ajo y las anchoas en un mortero hasta formar una pasta. También puedes picarlos muy finamente a cuchillo y aplastarlos con un tenedor en un cuenco pequeño. Añade todo el vinagre y después vierte poco a poco los 40 g de aceite de oliva, mezclando con energía hasta obtener un aliño ligeramente espeso con pequeños trozos de anchoa. Añade la pimienta y prueba. Si hace falta sal, añade solo la parte necesaria de la cantidad medida de 1 g; las anchoas ya son saladas. No añadas sal automáticamente.
Tras el remojo, pasa las tiras a un colador y desecha toda el agua con el hielo restante. Centrifuga suavemente las puntarelle en una centrifugadora de ensalada o sécalas con un paño limpio, sin aplastarlas. La superficie de los brotes debe estar seca para que el agua no diluya el aliño. Pásalos a un cuenco grande y seco.
Vuelve a mezclar el aliño y añádelo entero a los brotes secos. Mezcla con suavidad pero a fondo para cubrir uniformemente las tiras. Reparte en 4 porciones y sirve enseguida, mientras las puntarelle siguen frescas y crujientes. No dejes la ensalada mucho tiempo después de aliñarla, para que los brotes no se ablanden.
Nutrición estimada
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