Qifqi – bolitas albanesas de arroz con menta

Pon el arroz en un cazo pequeño de fondo grueso, añade toda el agua medida y la mitad de la sal. Lleva a ebullición, tapa y baja el fuego. Cuece suavemente aproximadamente 15–18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el agua. No lo escurras y no añadas más agua; al final vigila que no se pegue.

Retira el cazo del fuego y déjalo tapado durante 10 minutos. Después separa el arroz con un tenedor y extiéndelo en una capa fina sobre un plato grande. Cuando deje de soltar vapor, mételo en la nevera y deja que se enfríe por completo, normalmente unos 30 minutos en total. No dejes el arroz cocido más tiempo sobre la encimera; debe entrar en la nevera como máximo dentro de la hora siguiente a su cocción.

Bate los huevos en un bol. Añade todo el arroz frío, la menta seca frotada entre los dedos, la sal restante y la pimienta. Mezcla bien separando los grumos de arroz. La mezcla debe quedar húmeda y poder cogerse con una cuchara; no añadas harina ni rebozado. Divídela aproximadamente en cuatro tandas de seis qifqi. Mantén la mezcla en la nevera hasta el momento de freírla.

Vierte el aceite medido en un cuenco pequeño; debe bastar para las cuatro tandas. Calienta la sartén de cavidades redondas a fuego moderado y reparte aproximadamente una cuarta parte del aceite entre seis de ellas. Pon una porción de mezcla en cada cavidad con una cuchara, presionando suavemente para adaptarla a su forma. Si la sartén tiene siete cavidades, deja una vacía. Devuelve inmediatamente el resto de la mezcla a la nevera.

Fríe a fuego moderado durante aproximadamente 3 minutos, hasta que las bases cuajen y empiecen a dorarse. No muevas la mezcla nada más ponerla. Si el aceite humea o las bases se oscurecen muy deprisa, baja el fuego. Espera hasta poder levantar con cuidado cada bolita con una cucharilla sin que se deshaga.

Con dos cucharillas, gira con cuidado cada bolita y termina de freír la otra cara. Si hace falta, gíralas también sobre los lados para que se calienten de manera uniforme. Cada tanda suele necesitar 6–8 minutos en total; el centro debe estar cuajado, sin mezcla de huevo líquida. Pasa los qifqi a un plato, dejando el exceso de aceite en la sartén.

Fríe las tres tandas restantes de seis unidades, repartiendo entre ellas únicamente el resto del aceite medido. Saca de la nevera solo la cantidad de mezcla necesaria para cada tanda. Sirve los qifqi de inmediato, seis por persona, sin acompañamientos. La fritura ya supone recalentar el arroz: enfría rápidamente las posibles sobras y mételas en la nevera en el plazo de una hora; después cómelas frías dentro de las 24 horas siguientes a la primera cocción del arroz. No vuelvas a calentarlas.