Schüttelbrot – panes finos y crujientes de centeno con alcaravea e hinojo

Disuelve 6 g de levadura en 100 ml de agua templada en un bol. Añade 100 g de harina de centeno y mezcla con una cuchara hasta obtener una masa blanda y uniforme. Tapa y deja en un lugar cálido aproximadamente 60 minutos, hasta que el prefermento esté claramente hinchado y cubierto de burbujas. El agua debe estar agradablemente templada, no caliente.

Machaca ligeramente la alcaravea y el hinojo en un mortero, dejando algunas semillas enteras. Disuelve los 6 g de levadura restantes en 300 ml de agua templada. Añade al prefermento con 200 g de harina de centeno, la harina de trigo, la sal y las semillas. Mezcla con una cuchara resistente aproximadamente 3–5 minutos, recogiendo la masa del fondo. Debe quedar muy blanda y pegajosa, como una pasta espesa; no añadas harina para obtener una bola elástica habitual. Tapa y deja aproximadamente 30 minutos, hasta que esté más ligera y claramente aireada.

Prepara 2 bandejas con una superficie plana de al menos 38 × 28 cm, una tabla plana grande y 8 cuadrados de papel de horno de aproximadamente 22 × 22 cm. Pesa aparte los 40 g de harina para formar. Espolvorea ligeramente con ella el papel y una espátula o cuchara. Divide la masa en 8 porciones redondeadas iguales de aproximadamente 100 g y pon cada una sobre su papel. Deja las 2 primeras aproximadamente 15 minutos a temperatura ambiente; tapa las otras 6 y mételas en la nevera. Mientras se hornea cada tanda, saca las 2 porciones siguientes aproximadamente 15 minutos antes de formarlas. Precalienta el horno a 210°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador.

Pon el papel con una porción en la tabla plana y espolvorea la masa con un poco de la harina pesada. Sujeta la tabla con ambas manos cerca de la encimera, haz movimientos cortos de arriba abajo y gírala poco a poco. La masa debe asentarse y extenderse formando un disco fino e irregular de aproximadamente 17–18 cm de diámetro y 3–4 mm de grosor. No lo estires con rodillo y no lo amases hasta convertirlo en un pan rígido. Si se pega, usa un poco de la harina de formado restante. Pasa el pan a la bandeja levantándolo junto con el papel. Forma el segundo igual y deja aproximadamente 2 cm entre ellos. Desecha la harina de formado sin usar después de preparar todas las tandas.

Mete la primera bandeja a media altura y hornea aproximadamente 25–30 minutos, hasta que los panes estén bien dorados, secos por debajo y firmes en los bordes. Vigila al final los bordes más finos para que no se quemen. Mientras se hornean, prepara las 2 porciones siguientes en la segunda bandeja fría. Hornea siempre 2 panes en una bandeja, con 4 tandas en total. Deja enfriar la bandeja antes de reutilizarla; no pongas masa cruda sobre metal caliente. Pasa los panes horneados enseguida a una rejilla.

Deja enfriar los panes en una rejilla sin taparlos durante al menos 30 minutos, hasta que estén completamente fríos. Deben quedar duros, secos también en el centro y romperse con un chasquido claro. Si alguno sigue doblándose una vez frío, sécalo más a 140°C, con calor arriba y abajo, aproximadamente 10–15 minutos y vuelve a enfriarlo por completo en la rejilla. No apiles los panes calientes. Sirve 1 pan por ración, partiéndolo con las manos. Guarda solo el pan completamente frío y seco en una lata seca.