Sklandrausis – tartaletas letonas de centeno, zanahoria y patata

Las cantidades indicadas de patata y zanahoria corresponden a las verduras ya cocidas y listas para usar. Si empiezas con verduras crudas, prepara aproximadamente 300–350 g de patatas con piel y 600–650 g de zanahorias. Cepilla las patatas; pela las zanahorias y córtalas en trozos gruesos. Cuécelas en dos ollas separadas, con agua sin sal que cubra las verduras: las patatas suelen necesitar 25–30 minutos y las zanahorias 20–25 minutos desde que el agua hierva, hasta que estén muy tiernas. Desecha toda el agua. Deja templar un poco las patatas, pélalas y deja que se evapore el exceso de humedad. Pesa 250 g de patatas listas y 500 g de zanahorias bien escurridas. Guarda el sobrante para otro plato; no forma parte de esta tanda de tartaletas.

Mezcla las dos harinas con 2 g de sal. Calienta los 120 g de agua pesados con 20 g de mantequilla solo hasta que la grasa se funda. Cuando el líquido esté caliente pero no queme, viértelo sobre la harina y amasa hasta obtener una masa firme y maleable. Debe poder estirarse con rodillo y mantener la forma del borde levantado. Tápala y deja reposar aproximadamente 15 minutos; prepara los rellenos mientras tanto. No añadas harina para espolvorear la superficie.

Aplasta bien las patatas pesadas aún calientes con un prensapatatas o pásalas por un pasapurés. Incorpora los 20 g de mantequilla restantes, 20 g de nata agria, 1 g de sal y toda la alcaravea. El puré debe quedar liso y espeso, sin grumos, pero no líquido. No tritures las patatas con batidora para que no queden pegajosas. Reserva todo el puré para la capa inferior del relleno.

Tritura las zanahorias pesadas y bien escurridas hasta obtener un puré liso y espeso, sin añadir líquido. Mezcla con 80 g de nata agria, 40 g de azúcar y 1 g de sal. La mezcla debe poder extenderse, sin quedar fluida. Resérvala toda para la capa superior. Hacia el final de la preparación de los rellenos, precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo; el precalentamiento se solapa con el trabajo siguiente.

Divide toda la masa en 10 porciones iguales. Estira cada una entre hojas de papel de horno hasta formar un disco de aproximadamente 13 cm de diámetro y 2–2,5 mm de grosor. Levanta los bordes y apriétalos ligeramente para formar un reborde firme de aproximadamente 1,5 cm de alto; la base plana tendrá entonces aproximadamente 10 cm de diámetro. Cierra las pequeñas grietas con masa de la misma porción, sin desechar recortes. En una bandeja de aproximadamente 40 × 30 cm forrada de papel, coloca 5 bases en dos filas de 3 y 2, dejando aproximadamente 2 cm de separación. Prepara las otras 5 para la segunda tanda.

Destina la mitad del puré de patata y la mitad del de zanahoria a la primera tanda, y reserva el resto para la segunda. Extiende una capa fina de patata en el fondo de las 5 bases. Cúbrela con la mezcla de zanahoria, formando una capa superior claramente más gruesa. No mezcles las capas. Alisa la superficie y déjala un poco por debajo del reborde. Rellena las 5 bases restantes con los rellenos reservados justo antes de hornearlas, para que la base cruda no se empape mientras espera. Utiliza los dos rellenos completos entre ambas tandas.

Coloca la primera bandeja a media altura del horno precalentado. Hornea a 220°C durante aproximadamente 20–25 minutos, sin ventilador, hasta que las bases y los bordes estén secos y firmes y la superficie del relleno se haya horneado ligeramente. Saca la bandeja y hornea del mismo modo la segunda tanda de 5 unidades; las dos tandas necesitarán aproximadamente 40–50 minutos en total. Usa otra bandeja forrada de papel o pasa con cuidado las siguientes bases a la misma bandeja después de dejarla enfriar brevemente.

Mezcla los 60 g de nata agria restantes con 10 g de azúcar. Después de hornear cada tanda, extiende sobre sus tartaletas una capa fina de la mitad de esta cobertura; úsala toda entre las dos tandas. Cuando puedas moverlas con seguridad, retíralas de la bandeja y colócalas sobre una rejilla. Deja enfriar aproximadamente 30–45 minutos desde que salga del horno cada tanda, hasta que las tartaletas se enfríen y ya no estén tibias; espera más si hace falta. La primera tanda puede enfriarse mientras se hornea la segunda. Sirve 10 porciones de una tartaleta cada una. Calcula aproximadamente 3 horas y 25 minutos para toda la preparación.