Supplì al telefono — croquetas crujientes de arroz con mozzarella

Pica la cebolla muy fina y ralla el parmesano fino. Calienta el caldo en otra olla y mantenlo caliente. No laves el arroz: su almidón ayudará a ligar la mezcla. Prepara dos bandejas metálicas amplias y poco profundas que quepan en la nevera.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y pocha la cebolla a fuego bajo durante unos 5 minutos, hasta que esté translúcida. Añade el arroz y remueve unos 2 minutos. Incorpora la passata y 200 ml de caldo caliente. Cuece sin tapar a fuego bajo, removiendo con frecuencia, durante unos 18–20 minutos desde que añadas el caldo. Vierte el caldo restante en pequeñas cantidades, solo cuando se haya absorbido la anterior y el arroz siga demasiado duro; no hace falta utilizar los 600 ml completos. Al terminar, los granos deben estar al dente y la mezcla espesa y compacta, sin líquido libre en el fondo. Si el arroz ya está cocido pero la mezcla queda demasiado suelta, remueve un poco más sin añadir líquido. Retira del fuego, incorpora todo el parmesano, 3 g de sal y toda la pimienta, y mezcla.

Extiende enseguida el arroz en las dos bandejas metálicas, formando una capa de no más de 1 cm. Déjalo solo unos 10 minutos, hasta que deje de salir la mayor parte del vapor, y mételo en la nevera. No esperes a que se enfríe del todo en la encimera; el arroz debe estar en la nevera como máximo 1 hora después de la cocción. Refrigera unos 50–60 minutos, hasta que esté frío y claramente firme. Cubre las bandejas cuando deje de salir vapor. Mientras se enfría, prepara la mozzarella y la zona de empanado como se indica en los siguientes pasos.

Mientras se enfría el arroz, escurre la mozzarella en un colador dentro de la nevera, sécala con papel de cocina y pesa 160 g. Córtala en 16 bastones cortos. Cuando el arroz esté frío, divide toda la mezcla en 16 porciones parecidas. Aplana cada una en la palma, coloca un bastón de mozzarella en el centro y ciérrala bien con el arroz. Forma una croqueta alargada de unos 7 cm de largo y 3–4 cm de grosor. Aprieta especialmente la unión y los extremos: el queso no debe sobresalir ni verse por las grietas. Deja las piezas formadas en una bandeja en la nevera.

Prepara tres recipientes: uno con harina, otro con los huevos enteros bien batidos con el 1 g de sal restante y otro con pan rallado. Pasa cada croqueta por una capa fina de harina y sacude el exceso, sumérgela en huevo y después cúbrela bien de pan rallado. Repite el paso por huevo y pan rallado; no añadas una segunda capa de harina. Presiona suavemente el empanado por todos los lados, especialmente en los extremos. Desecha la harina, el huevo y el pan rallado que queden en los recipientes. Mantén los supplì empanados en la nevera y saca solo la tanda que vayas a freír.

En una olla de unos 18 cm de diámetro y 3–4 l de capacidad, calienta el aceite de fritura a unos 170°C; no llenes la olla de aceite por encima de la mitad. Una miga de pan rallado debe chisporrotear enseguida, pero el aceite no debe humear. Introduce con cuidado 4 croquetas cada vez y fríe unos 6–8 minutos por tanda, dándoles la vuelta suavemente. Mantén una temperatura parecida entre tandas. El empanado debe estar uniformemente dorado y el arroz muy caliente y humeante también en el centro; la mozzarella debe fundirse por completo. Puedes abrir una pieza de la primera tanda para comprobar el interior. Si sigue frío, alarga la fritura de las croquetas restantes; el color dorado del empanado no basta.

Retira las croquetas con una espumadera y escúrrelas brevemente sobre papel de cocina. Sirve enseguida, 4 unidades por ración, cuando la mozzarella interior esté fundida y forme hilos. El aceite de fritura restante no forma parte del plato. No vuelvas a recalentar esta preparación de arroz: después de la primera cocción ya se ha enfriado y se ha recalentado al freírla.