Leche merengada con canela y limón

Prepara un recipiente ancho para congelar, de unos 25 × 20 cm y con una capacidad de al menos 1,5 l, una batidora de varillas y cuatro vasos de unos 300 ml. Comprueba en el envase de las claras pasteurizadas que sean aptas para montar y consumir sin calentarlas; mientras se congela la leche, prepáralas para montar según las indicaciones del producto. Lava el limón y retira con un pelador tiras anchas de piel de su mitad, sin la capa blanca amarga. Vierte la leche en un cazo, añade 55 g de azúcar, la piel y la rama entera de canela; calienta a fuego medio durante unos 5–8 minutos, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva, la leche desprenda vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde. Retira del fuego, tapa y deja infusionar unos 10 minutos.

Cuela la leche en el recipiente ancho y retira las pieles y la rama de canela. La capa de leche debe tener unos 1,5–2 cm de grosor para enfriarse con más facilidad y congelarse de manera uniforme. Deja que se temple unos 30 minutos, después tapa y refrigera durante al menos 2 horas, hasta que la leche esté completamente fría. Empieza a congelarla solo entonces.

Introduce el recipiente en el congelador ajustado a unos −20°C y congela durante unas 2–3 horas. Cada 30 minutos aproximadamente, raspa con un tenedor la leche que se va congelando en los bordes y el fondo, desmenuza los cristales y mézclalos con la parte líquida. Termina cuando todo tenga la consistencia de un granizado fino y húmedo, sin grandes trozos de hielo; no debe ser un bloque duro. Si la leche se congela más deprisa, desmenuza los cristales antes; deja el granizado listo en el congelador durante el breve tiempo necesario para montar la espuma.

Pon las claras líquidas pasteurizadas ya pesadas, aptas para montar y consumir sin calentarlas después, en un bol seco y sin restos de grasa, preparadas según las indicaciones del envase. Bate con la batidora a velocidad media y, cuando aparezca una espuma blanca, añade los 20 g de azúcar restantes en varias tandas. Bate durante unos 5 minutos en total, hasta que la espuma esté brillante y forme picos suaves que se doblen ligeramente. No sigas batiendo hasta obtener una textura seca y grumosa ni sustituyas estas claras por claras crudas de huevos con cáscara.

Saca el granizado y desmenuza brevemente otra vez con un tenedor los cristales más grandes que pueda haber. Incorpora con una espátula aproximadamente un tercio de la espuma y añade el resto en dos tandas, con movimientos envolventes desde el fondo hacia arriba. Termina cuando la bebida esté aireada de manera uniforme, con cristales finos y sin grandes acumulaciones de espuma; no vuelvas a usar la batidora para no destruir su textura ligera. Pasa directamente a servir.

Reparte la mezcla por igual entre cuatro vasos, uno por ración. Distribuye la canela molida entre todas las raciones y espolvorea ligeramente la superficie. Sirve al momento con cucharillas, mientras la bebida siga fría, ligera y finamente granizada.