Broa de milho — pan portugués de maíz

Pon 300 g de harina de maíz en un cuenco grande resistente al calor. Vierte los 250 g de agua recién hervida y mezcla enseguida enérgicamente con una cuchara de madera durante aproximadamente 2–3 minutos, deshaciendo las zonas secas y los grumos grandes. Debe formarse una mezcla espesa y húmeda, no una papilla líquida. No la amases ahora con la mano porque está caliente. Recoge toda la harina de las paredes; el agua pesada permanece en la mezcla escaldada, no escurras nada ni añadas aceite.

Extiende la mezcla escaldada en una capa más fina por el fondo y las paredes del cuenco. Déjala aproximadamente 30–45 minutos, removiendo varias veces, hasta que esté fría o apenas templada también en el centro. Solo entonces prepara la levadura: disuelve los 15 g en 50 g de agua templada. En otro cuenco pequeño, disuelve 10 g de sal en los 50 g de agua restantes. Ambas porciones de agua pertenecen a los 100 g pesados, además de los 250 g usados para escaldar. No añadas levadura a la mezcla caliente ni vuelvas a calentarla.

Añade a la mezcla fría la levadura con toda su agua y 200 g de harina de trigo. Mezcla con la mano o una cuchara resistente y añade después toda el agua con sal. Amasa en el cuenco aproximadamente 8–10 minutos, plegando la masa sobre sí misma y deshaciendo los grumos grandes de maíz escaldado. Debe quedar homogénea, blanda y ligeramente pegajosa, pero permitir reunirla en un solo montículo; no será tan extensible como una masa solo de trigo. Incorpora los restos a la masa. No añadas harina de la porción reservada para espolvorear, agua adicional ni grasa.

Reúne la masa en un montículo redondeado, déjala en el mismo cuenco y tápala con un paño limpio. Déjala en un lugar tranquilo a temperatura ambiente aproximadamente 75–90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen y esté esponjada. Con una proporción tan alta de maíz, puede crecer menos del doble; no esperes a que se hunda la superficie. En una cocina fría puede tardar más en levar. No engrases el cuenco ni lo pongas sobre un radiador caliente.

Pesa por separado 20 g de harina de maíz para formar el pan. Usa una parte para espolvorear otro cuenco seco de fondo redondeado y una pequeña cantidad para el papel de la bandeja. Pasa toda la masa al cuenco enharinado. Haz movimientos circulares cortos con el cuenco, ayudándote con una rasqueta, para redondear la masa y cubrirla de una capa fina de harina. Pásala al papel y aplástala ligeramente para formar un pan abombado de aproximadamente 18 cm de diámetro y 5–6 cm de altura. No dividas la masa ni recortes los restos; incorpóralos al pan.

Espolvorea ligeramente la superficie con la misma harina pesada, cubre sin apretar con un paño y deja aproximadamente 25–35 minutos. El pan debe esponjarse un poco y conviene que aparezcan pequeñas grietas superficiales. Deja fuera de las porciones la harina que quede en el cuenco y los utensilios; no intentes utilizarla toda. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Retira el paño antes de hornear. No hagas incisiones en el pan con un cuchillo, no lo pinceles con agua o huevo ni añadas otra cobertura.

Coloca la bandeja ligeramente por debajo del centro del horno precalentado. Hornea a 220°C aproximadamente 45–50 minutos, hasta que la corteza se dore claramente, se endurezca y se agriete, y la base esté seca. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio al final del horneado. Al levantar el pan con cuidado y golpear suavemente la base debe sonar hueco. Si la base sigue húmeda y blanda, hornea otros 5 minutos. No añadas al horno un recipiente con agua ni aceite de oliva adicional.

Pasa enseguida el pan a una rejilla y deja enfriar sin cubrir al menos 2 horas, hasta que el centro tampoco siga caliente. La miga de maíz queda compacta y húmeda; cortar el pan caliente puede dar la impresión de un interior pegajoso y poco cocido. Corta doce rebanadas, incluidos ambos extremos y toda la corteza. Sírvelo sin acompañamientos dentro de esta receta. Una vez completamente frío, guárdalo hasta 2 días en una bolsa de papel o congela las rebanadas bien envueltas hasta 2 meses.