Frittata di spaghetti — tortilla napolitana dorada de pasta y queso

Lleva toda el agua a ebullición en una olla con 18 g de sal. Añade los espaguetis y cuécelos al dente según el tiempo indicado en el paquete, normalmente unos 8–10 minutos desde que el agua vuelva a hervir. La pasta debe quedar ligeramente firme porque después se cocinará en la sartén. Escúrrela bien y desecha el agua de cocción.

Mezcla los espaguetis escurridos con 5 g de aceite y extiéndelos en una capa no muy gruesa sobre una fuente amplia. Déjalos enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente, normalmente unos 20–25 minutos, separando las hebras de vez en cuando. Mientras tanto, ralla fino el queso y bate los huevos con los 2 g de sal restantes y la pimienta. Mezcla únicamente la pasta ya fría con los huevos y todo el queso, hasta que las hebras queden bien recubiertas; la pasta caliente empezaría a cuajar los huevos en el cuenco.

Calienta 15 g de aceite a fuego medio en una sartén antiadherente de aproximadamente 26 cm de diámetro y una base de aproximadamente 22–24 cm, sin que humee. Incorpora toda la mezcla de pasta y huevo, incluido el queso y el huevo que queden en el fondo del cuenco. Repártela de manera uniforme con un grosor de aproximadamente 2,5–3 cm y alisa suavemente la superficie sin apretar demasiado.

Baja a fuego moderadamente suave, tapa la sartén y cocina aproximadamente 12–15 minutos. La base debe formar una corteza dorada y estable, y los bordes separarse de la sartén; compruébalo deslizando una espátula con cuidado. Antes de darle la vuelta, la superficie debe estar cuajada en su mayor parte y el conjunto mantenerse unido al mover suavemente la sartén. Si la mezcla todavía ondula claramente o está líquida, déjala más tiempo tapada a fuego suave, evitando que se queme la base.

Retira la sartén del fuego y despega suavemente todo el borde con una espátula. Si queda un charco de aceite, viértelo con cuidado en un recipiente resistente al calor y no lo sirvas. Coloca encima un plato llano resistente al calor de al menos 30 cm de diámetro, sujétalo bien con un paño y gira con cuidado la sartén y el plato juntos. La cara dorada de la tortilla quedará ahora hacia arriba. Vuelve a poner la sartén a fuego suave, reparte los 10 g de aceite restantes y desliza la tortilla desde el plato con la cara todavía sin cocinar hacia abajo.

Cocina sin tapa a fuego suave durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta que la segunda cara se dore y los huevos estén completamente cuajados en todo el interior. Prolonga la cocción suave si hace falta; el centro debe quedar tierno, pero sin mezcla de huevo líquida. Desliza la frittata sobre una fuente y espera aproximadamente 5 minutos antes de cortarla. Divide el conjunto en cuatro raciones y sirve caliente; no sirvas el aceite que quede en la sartén.