Æbleflæsk – panceta dorada con manzanas y cebolla

Seca la panceta y córtala en tiras de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Elige un producto ahumado crudo destinado a cocinarse. Corta las manzanas en cuartos, retira los corazones y los rabitos; después pesa 800 g de pulpa con piel y córtala en gajos no demasiado finos. Corta la cebolla en medias lunas finas. Prepara el pan para servirlo más tarde.

Coloca la mitad de la panceta en una sartén amplia y fría. Calienta a fuego medio-bajo y, cuando empiece a soltar grasa, fríe aproximadamente 8–10 minutos, dando la vuelta a las tiras, hasta que estén bien doradas, crujientes en los bordes y completamente cocinadas. Dales algo más de tiempo si hace falta; no dejes que se quemen. Pásalas a un plato sin papel absorbente, conservando la grasa en la sartén. Fríe la segunda tanda de la misma manera y añádela al plato.

Añade la cebolla a la sartén con toda la grasa de la panceta. Cocina a fuego medio-bajo durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande y empiece a dorarse ligeramente. Desprende los restos dorados del fondo con una espátula de madera para que den sabor a la cebolla. No retires la grasa; forma parte de esta versión del plato.

Añade todas las manzanas y mézclalas con cuidado con la cebolla. Tapa y cocina a fuego bajo durante 12–18 minutos, dando la vuelta suavemente a los gajos cada pocos minutos. Si el fondo empieza a secarse, añade pequeñas cantidades de la única reserva medida de 50 ml de agua; no es necesario gastarla toda. Las manzanas deben ablandarse y algunas pueden deshacerse, pero deja también trozos reconocibles. Cocina algo más las frutas más firmes.

Añade toda la pimienta negra y prueba las manzanas. Endulza con pequeñas cantidades de la reserva de 20 g de azúcar solo si la fruta resulta demasiado ácida. Añade sal únicamente si hace falta, usando hasta 2 g de la reserva, porque la panceta ya es salada. Si queda agua en el fondo, cocina sin tapar durante 2–3 minutos hasta evaporar el exceso. Conserva todas las manzanas, la cebolla y la grasa. Coloca toda la panceta encima, añade los jugos del plato y calienta aproximadamente 1 minuto más.

Reparte todo el contenido de la sartén entre 4 platos, colocando la panceta sobre las manzanas y la cebolla tiernas. Acompaña cada ración con parte del pan que has pesado, de modo que utilices los 240 g completos. Sirve enseguida, mientras la panceta conserve los bordes crujientes. Guarda el azúcar, la sal y el agua sobrantes para otros platos.