Ajdovi žganci — bocados eslovenos de trigo sarraceno con chicharrones

Prepara una olla con tapa de aproximadamente 3 l y 18–20 cm de diámetro. Vierte toda el agua (1 l), añade la sal y lleva a ebullición. Mientras tanto, pon la harina en una sartén seca y tuesta a fuego medio durante 2–3 minutos, removiendo constantemente, hasta que desprenda un suave aroma a frutos secos. La harina debe conservar un tono claro, sin quemarse.

Vierte toda la harina tostada de una vez en el centro del agua hirviendo para formar un montículo. Déjalo sin remover. Espera a que el agua vuelva a hervir suavemente y cuece durante 2–3 minutos. Con el mango de una cuchara de madera, abre un agujero de aproximadamente 2–3 cm de ancho en el centro del montículo, llegando al fondo de la olla para que entre el agua hirviendo.

Tapa la olla y cuece a fuego bajo durante 20–25 minutos, manteniendo un hervor suave alrededor del montículo y dentro del agujero. La harina irá absorbiendo agua y también se cocinará con el vapor. Mientras tanto, prepara los chicharrones según el siguiente paso.

Calienta los 10 g de manteca destinados a los chicharrones en una sartén pequeña. Añade todos los chicharrones y calienta a fuego bajo o moderadamente bajo durante 3–4 minutos, removiendo, hasta que estén calientes y ligeramente crujientes. Son chicharrones listos para comer obtenidos al fundir grasa dorsal, así que solo necesitan recalentarse. Reserva todo el contenido de la sartén, incluida la grasa, para servir.

Retira la olla del fuego. Sujeta la masa con la tapa y vierte el agua con cuidado en una jarra resistente al calor. Mide y reserva 200 ml y desecha el resto. Añade a la masa cocida los 10 g de manteca restantes y 60 ml del líquido reservado. Remueve y aplasta enérgicamente con una cuchara de madera resistente durante 2–3 minutos, hasta lograr una masa espesa, cohesionada y algo pegajosa, sin harina seca. Si está demasiado seca y se deshace, añade poco a poco la cantidad necesaria de los 140 ml restantes; deja de añadir cuando se mantenga unida. Si quedan zonas secas y harinosas después de aplastarla, usa una pequeña porción del agua reservada y calienta la masa tapada a fuego bajo otros 3–5 minutos; después vuelve a mezclar. Desecha el líquido reservado que no hayas utilizado.

Tapa la masa terminada y déjala fuera del fuego durante 5 minutos. Toma porciones con una cuchara de madera y ráspalas con un tenedor sobre un cuenco grande, formando trozos irregulares de aproximadamente 1–2 cm. Deben quedar tiernos y algo rugosos.

Reparte los bocados calientes en cuatro raciones. Coloca encima todos los chicharrones calentados y vierte toda la grasa de la sartén. Sirve enseguida para que la cobertura siga agradablemente crujiente.