Arroz con costra – arroz con carne bajo una capa de huevo

Prepara una sartén metálica amplia de aproximadamente 30 cm de diámetro y al menos 5 cm de profundidad, apta tanto para el fuego como para el horno. Comprueba también que su mango resista el calor del horno. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Corta el pollo en trozos de 2–3 cm y ambas longanizas en trozos de aproximadamente 2 cm, conservando las tripas comestibles. Pica finamente el tomate con la piel y las semillas, guardando todo su jugo. Pica el ajo y el perejil por separado. Pesa el agua y reparte la sal según la lista de ingredientes.

Calienta los 40 g de aceite en la sartén a fuego medio. Añade la longaniza blanca y la roja, colocando los trozos en una sola capa. Dóralos ligeramente durante aproximadamente 5–6 minutos, dándoles la vuelta. Pásalos con una cuchara a un plato; todavía se cocinarán con el arroz y en el horno. Conserva toda la grasa en la sartén y todos los jugos que suelten en el plato.

Pon el pollo en la misma sartén y sofríelo durante 6–8 minutos, girando los trozos. Añade el ajo, remueve durante aproximadamente 30 segundos e incorpora todo el tomate picado con su jugo. Cocina otros 4–5 minutos, hasta que el tomate se ablande y forme una base de salsa más espesa. Desprende los restos dorados del fondo, pero no retires grasa ni jugo. El sofrito es solo la primera etapa de cocción de la carne.

Desmenuza las hebras de azafrán entre los dedos y añádelas a la sartén junto con 6 g de sal. Vierte toda el agua pesada. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 10 minutos. La tapa limitará la evaporación antes de añadir el arroz. Conserva todo el líquido en el recipiente, sin colarlo, retirar grasa ni añadir más caldo.

Retira la tapa y añade todo el arroz seco, sin lavarlo ni precocerlo antes. Repártelo de manera uniforme entre los trozos de carne y después no remuevas más. Cocina destapado durante 8 minutos a fuego moderado, de modo que el líquido hierva suavemente por toda la superficie. El arroz debe quedar todavía claramente poco hecho; terminará de cocinarse en el horno. Distribuye ambas longanizas encima y vierte todos los jugos reservados en el plato. No retires el líquido que quede.

Hacia el final de la cocción del arroz, casca todos los huevos en un bol. Añade los 2 g de sal restantes y todo el perejil picado. Bate con varillas hasta unir yemas y claras y formar una ligera espuma en la superficie. No separes las claras ni las montes a punto de nieve firme. Retira la sartén del fuego y vierte enseguida toda la mezcla de huevo, cubriendo uniformemente el arroz caliente, la carne y las longanizas. No mezcles los huevos con el arroz.

Introduce con cuidado la sartén sin tapa a media altura del horno precalentado. Hornea durante aproximadamente 15–20 minutos, hasta que la capa de huevo cuaje, suba ligeramente y se dore, y el arroz esté cocido. Comprueba cerca del borde que no quede un centro duro en el grano ni huevo líquido. Si el arroz necesita más tiempo, cubre holgadamente la superficie dorada con papel de aluminio y hornea unos minutos más. El pollo y las longanizas crudas deben estar completamente cocinados antes de servir; prolonga el horneado si hace falta.

Al sacar la sartén, ponla sobre un salvamanteles y deja reposar el plato 5 minutos sin tapar. Ten cuidado con el mango caliente. Divide todo en seis raciones con arroz, carne y un trozo de costra. Sirve de inmediato, sin añadir otros ingredientes. Reparte rápidamente las sobras en recipientes poco profundos y mételas en el frigorífico en el plazo de una hora; consúmelas en 24 horas y recalienta como máximo una vez, hasta que toda la ración esté caliente.