Bacalao al pil-pil — bacalao en emulsión de aceite de oliva y ajo

Utiliza bacalao que se venda ya desalado y listo para cocinar; no necesita más remojo. Consérvalo en la nevera hasta empezar la preparación. Escurre las porciones del líquido del envase y sécalas bien con papel de cocina, dejando la piel. Comprueba que no queden espinas. Corta el ajo en láminas finas y la guindilla en trozos cortos. Prepara una cazuela ancha o una sartén honda de aproximadamente 24 cm, una espátula para pescado, una jarra resistente al calor y un colador metálico pequeño; para trabajar con el colador, elige un recipiente sin revestimiento delicado.

Vierte todo el aceite de oliva en la cazuela y añade todas las láminas de ajo. Calienta a fuego suave durante aproximadamente 4–6 minutos, hasta que los bordes del ajo empiecen a dorarse ligeramente. Añade toda la guindilla durante el último minuto. Retira el ajo y la guindilla con una espumadera a un platito y resérvalos para servir. Aparta la cazuela del fuego durante aproximadamente un minuto para que el aceite deje de chisporrotear intensamente. No dejes que el ajo tome un color marrón oscuro.

Introduce el pescado en el aceite templado, primero con la piel hacia arriba. Pon la cazuela al fuego mínimo y cuece suavemente durante aproximadamente 5–6 minutos, regando de vez en cuando con aceite la parte de las porciones que sobresalga. Dales la vuelta con cuidado con la espátula, dejando la piel hacia abajo, y cuece aproximadamente 5–8 minutos más. Pueden aparecer pequeñas burbujas junto al pescado, pero el aceite no debe burbujear con fuerza ni freírlo hasta dorarlo; aparta el recipiente del fuego un momento si hace falta. El bacalao de este grosor suele necesitar 10–14 minutos en total y debe separarse fácilmente en lascas. En el fondo aparecerá un jugo claro que debes conservar para la salsa.

Pasa el pescado a un plato y cúbrelo sin apretar. Retira la cazuela del fuego y deja reposar aproximadamente 5 minutos, hasta que el aceite esté templado y deje de desprender vapor. Deja que los jugos claros se acumulen en el fondo. Con una cuchara, pasa la mayor parte del aceite transparente de la superficie a la jarra resistente al calor, dejando en la cazuela todo el líquido claro del pescado y aproximadamente 1–2 cucharadas de aceite. Añade también a la cazuela todos los jugos que se hayan acumulado en el plato bajo el bacalao reservado. No tires nada.

Fuera del fuego, apoya la base convexa del colador metálico pequeño sobre el líquido de la cazuela y haz círculos pequeños hasta que la mezcla se vuelva turbia y empiece a espesar ligeramente. Añade el aceite de la jarra primero por cucharaditas y después en un hilo fino, removiendo sin parar con el colador. Incorpora cada cantidad antes de añadir la siguiente. En aproximadamente 5–8 minutos, integra todo el aceite hasta obtener una salsa uniforme, de color dorado claro y que cubra la cuchara. Si aparece una capa de aceite separado, deja de añadirlo y permite que la mezcla se temple un momento. En un cuenco limpio, mezcla una cucharadita de agua tibia con una cucharadita de la salsa cortada y después incorpora poco a poco el resto de la salsa a esta base. Usa como máximo 15 ml de agua en total; no añadas harina ni nata.

Si has recuperado la salsa en un cuenco, devuélvela a la cazuela. Introduce el bacalao en la emulsión con la piel hacia arriba y calienta al fuego mínimo durante aproximadamente 2–3 minutos, balanceando suavemente el recipiente y regando el pescado con la salsa. No dejes que hierva para que la emulsión no se corte. Añade también los últimos jugos que puedan quedar en el plato. No añadas sal extra de forma automática: el bacalao desalado aún aporta algo de sal al plato.

Pon una porción de bacalao en cada uno de los cuatro platos. Reparte toda la salsa, todas las láminas de ajo reservadas y todos los trozos de guindilla. Sirve enseguida, mientras la emulsión esté templada y lisa. La piel forma parte de la ración y todo el aceite de oliva es un ingrediente de la salsa que se sirve. La receta no incluye pan, patatas ni otras guarniciones.