Birnen, Bohnen und Speck – judías con peras y panceta

Utiliza panceta cruda, curada y ahumada en frío que requiera cocción, no panceta precocida o asada. La pieza debe tener aproximadamente 3 cm de grosor. Comprueba que no tenga piel, huesos ni cartílagos y pesa 400 g netos. Corta la cebolla en cuartos. Ata las ramitas de ajedrea con hilo de cocina para poder retirarlas después.

Pon la panceta y la cebolla en una olla de 3–4 l, vierte 1 l de agua y lleva a ebullición. El líquido debe cubrir la panceta; si hace falta, añade una parte de los 250 ml de agua reservados, calentándola antes. Retira la espuma que pueda aparecer y deséchala. Baja el fuego y cuece con la tapa entreabierta durante 45–60 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente en la panceta, pero la carne aún se pueda cortar en lonchas. Si sigue dura, cuécela más antes de añadir las hortalizas. Saca la panceta a una fuente y tápala. Retira y desecha la cebolla. No tires el caldo.

Mientras se cuece la panceta, lava las judías, corta las puntas y retira las hebras duras si las hay. Pesa 600 g de judías limpias y córtalas en trozos de 4–5 cm. Corta las patatas peladas en trozos de tamaño parecido. Ponlas en otra olla con 1,5 l de agua y añade 4 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 18–25 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas, desecha el agua y mantenlas tapadas.

Añade las judías y la ajedrea atada al caldo de la panceta. Las judías deben quedar sumergidas en su mayor parte; si hace falta, añade de esa misma reserva de hasta 250 ml de agua caliente, teniendo en cuenta la cantidad ya utilizada. Lleva a un hervor suave y cuece tapado 8–10 minutos. En este momento las judías no tienen que estar todavía del todo tiernas, porque seguirán cociéndose con las peras.

Justo antes de añadirlas, lava las peras, córtalas en cuartos y retira los rabillos, los corazones y los restos de la flor. Conserva la piel y pesa 600 g de cuartos limpios. Introdúcelos con cuidado usando unas pinzas en la olla con las judías. Cuece suavemente y tapado otros 12–15 minutos, hasta que las judías estén tiernas y un cuchillo entre fácilmente en las peras, que deben mantener su forma. Las judías se cuecen 20–25 minutos en total. Si las peras se ablandan antes, sácalas con una espumadera y tápalas.

Saca las judías y las peras cocidas a una fuente con una espumadera y tápalas para que no se enfríen. Retira y desecha el manojo de ajedrea. Mide 500 ml de caldo en un cazo pequeño; guarda el resto para otro plato. Mezcla bien la fécula con los 50 ml de agua fría reservados. Vierte la mezcla en los 500 ml de caldo que hierven suavemente, removiendo sin parar. Cuece suavemente 1–2 minutos, hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Añade el zumo de limón y la pimienta. Prueba y añade solo si hace falta una parte de los 4 g de sal reservados para la salsa, porque la panceta ya ha salado el caldo.

Corta la panceta en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Vierte los jugos de la fuente y de la tabla en la salsa. Añade las lonchas a la salsa caliente y calienta suavemente 2–3 minutos, hasta que vuelvan a estar calientes. Reparte toda la panceta, las judías, las peras y las patatas entre 4 platos hondos. Distribuye toda la salsa del cazo entre las raciones. Sirve enseguida, bien caliente.