Cacio e pepe — pasta con pecorino y pimienta negra

Ralla el pecorino muy fino con la parte fina del rallador para obtener hebras ligeras que se mezclen fácilmente con el agua. No uses la corteza dura. Machaca la pimienta en un mortero o con la parte plana de un cuchillo; reserva 1 g para servir y los 3 g restantes para la sartén. Prepara un bol grande a temperatura ambiente, un cuenco pequeño para la crema de queso y unas pinzas para pasta.

En una olla ancha de 3–4 l de capacidad, hierve 1,5 l de agua con 6 g de sal. Introduce los espaguetis y, cuando los extremos inferiores se ablanden, sumérgelos enteros con cuidado. Remueve a menudo, sobre todo al principio, para que no se peguen. Calcula sacarlos aproximadamente 2 minutos antes del tiempo al dente indicado en el envase; terminarán de cocerse en la sartén. No añadas aceite de oliva al agua.

Mientras se cuece la pasta, pon 3 g de pimienta en una sartén seca de aproximadamente 28 cm de diámetro. Calienta a fuego bajo durante 30–45 segundos, moviendo la sartén, solo hasta que desprenda un aroma claro. La pimienta no debe humear ni quemarse. Vierte con cuidado 60 ml de agua con almidón tomada de la olla después de unos minutos de cocción de los espaguetis. Retira la sartén del fuego hasta que pases la pasta.

Antes de sacar los espaguetis, reserva 250 ml del agua de la olla en una jarra. De esa cantidad, mide 60 ml en una taza pequeña y deja templar durante 3–4 minutos. Pasa la pasta con las pinzas a la sartén con la pimienta, conservando el líquido del fondo. Cuece a fuego medio durante aproximadamente 1–2 minutos, removiendo, hasta que los espaguetis estén al dente. Si la sartén se seca, añade 1–2 cucharadas de agua de la jarra. Debe quedar algo de líquido en el fondo para ligarlo después con el queso.

Apaga el fuego y pasa los espaguetis con todo su líquido y la pimienta al bol grande a temperatura ambiente. Remueve durante 1–2 minutos, hasta que la pasta deje de desprender mucho vapor. En el cuenco pequeño aparte, mezcla los 160 g de pecorino rallado con la porción medida y templada de 60 ml de agua, añadiéndola poco a poco y removiendo enérgicamente. Debe formarse una crema espesa y uniforme. Si está muy firme, añade 1–2 cucharaditas más de agua templada de la jarra. No viertas agua hirviendo sobre el queso.

Añade la crema de queso en 2–3 tandas a la pasta caliente que ya no desprenda mucho vapor. Después de cada tanda, mezcla enérgicamente y levanta los espaguetis con las pinzas. Si hace falta, añade agua templada de la jarra de cucharada en cucharada hasta que la salsa esté lisa, bastante fluida y cubra bien los espaguetis. No es necesario utilizar toda el agua reservada. Haz toda esta fase en el bol, sin calentar: el calor fuerte favorece que el queso se apelmace. Si la salsa espesa rápidamente, añade una cucharada de agua tibia y vuelve a mezclar.

Reparte toda la pasta con su salsa entre cuatro platos y espolvorea con 1 g de la pimienta machacada reservada. Sirve inmediatamente, antes de que la salsa espese al enfriarse. Utiliza todo el queso y toda la pimienta de la receta; no hace falta añadir más queso ni grasa. Desecha el agua que quede en la olla y la que no hayas utilizado de la jarra.