Chucrut con guisantes partidos de Nochebuena

Mide 250 g de guisantes amarillos secos pelados y partidos por la mitad. Revísalos, retira las posibles pequeñas impurezas y enjuágalos bien en un colador bajo agua fresca. En esta versión no hace falta remojarlos durante la noche. No sustituyas las mitades por granos enteros sin pelar, que necesitan otra preparación y una cocción más larga. Prepara una olla aparte de fondo grueso con capacidad mínima de 2 litros.

Pon los guisantes en la olla, añade 750 g de agua fresca y lleva a ebullición. Baja el fuego, retira el exceso de espuma y cuece con la tapa entreabierta aproximadamente 45–60 minutos, hasta que estén completamente tiernos. Remueve de vez en cuando, más a menudo al final, y añade pequeñas cantidades de agua hirviendo solo si los guisantes empiezan a pegarse o falta líquido. Las mitades deben deshacerse fácilmente al presionarlas con una cuchara, sin centro duro. Añade 2 g de sal y machaca aproximadamente un tercio de los guisantes contra la pared de la olla. Conserva todos los guisantes y el líquido espeso restante; no escurras nada.

Mientras se cuecen los guisantes, escurre brevemente el chucrut en un colador, sin enjuagarlo ni apretarlo con fuerza. Pesa 800 g de chucrut así preparado y corta las tiras largas en trozos más cortos. Pásalo a otra olla y añade 250 g de agua, 2 hojas de laurel y 4 granos de pimienta de Jamaica. Guisa tapado a fuego lento aproximadamente 40–50 minutos, removiendo, hasta que la col se ablande pero mantenga las tiras. Si el fondo se seca, añade un poco de agua. No deseches el líquido de cocción. Al final retira las hojas y todos los granos de pimienta de Jamaica.

Pela las cebollas y pesa 200 g después de retirar las pieles y los extremos duros. Pícalas finamente. Calienta en una sartén los 40 g de aceite de colza pesados, añade la cebolla y sofríe a fuego medio-bajo aproximadamente 10–12 minutos, removiendo a menudo. La cebolla debe ablandarse y quedar ligeramente dorada, sin zonas quemadas oscuras o amargas. No añadas mantequilla, harina ni azúcar. Pasa toda la cebolla con el aceite al chucrut tierno, recogiendo los restos de la sartén con una espátula.

Comprueba que los guisantes ya no tengan centros duros; solo entonces añádelos con todo el líquido reservado al chucrut con cebolla. Incorpora 0,5 g de pimienta negra y mezcla con cuidado. Cuece todo junto a fuego lento aproximadamente 10–15 minutos, removiendo a menudo desde el fondo. El plato debe quedar espeso y húmedo, con los guisantes cremosos cubriendo las tiras de col. Si está demasiado líquido, calienta sin tapa; si está demasiado compacto, añade agua caliente en tandas de 1–2 cucharadas. No espeses con harina y no añadas el jugo crudo escurrido del chucrut.

Retira la olla del fuego y deja reposar tapado aproximadamente 10–15 minutos. Reparte todo el plato en ocho raciones de acompañamiento y sirve caliente, sin añadidos por encima o decoraciones. Si lo preparas el día anterior, pásalo a recipientes poco profundos, deja enfriar brevemente y mételo en la nevera, en vez de dejar la olla toda la noche sobre la encimera. Conserva hasta 3 días. Recalienta la cantidad necesaria a fuego lento con un poco de agua, removiendo, hasta que esté caliente por completo. Puedes congelar las raciones durante 2 meses y descongelarlas en la nevera.